Sobre el pan de muerto, Pablo Neruda decía “intacto, eres acción de hombre, milagro repetido, voluntad de la vida”. Así de intenso es el amor que los latinos le profesamos a las harinas, al azúcar, al sabor y sobre todo, a la tradición que nos mantiene vivos y que resalta la genialidad de nuestro territorio.
El pan de muerto es parte de ello, además de ser delicioso y de formar parte de una celebración tan importante, al menos en México. Es por ello que, recorrimos toda la República Mexicana para conocer todos los tipos de pan de muerto que hay y encontrar las diferencias entre ellos para, así, conocer a detalle cada sabor del rico pan que condecora los altares de la temporada.
Pan con cenizas de muerto
Empecemos en el norte del país. En Sinaloa se acostumbra el pan de muerto con ceniza de totomoxtle, mejor conocido como “pan de muerto negro” se hace con hojas secas y quebradizas de la mazorca, esas mismas que se utilizan para envolver los tamales. Sin embargo, se tateman para darle el color. Una vez que se hacen cenizas gracias al fuego, se mezcla con el azúcar para cubrir el pan.
Pan de muerto tradicional
Éste es originario de Aguascalientes y tiene su origen en la época de la invasión española, cuando los originarios de Europa introdujeron algunos ingredientes al día a día de vida mexica. Ellos, espantados por los sacrificios humanos que realizaban los aztecas decidieron hacer un platillo que representara todo aquello que estaba en las tradiciones mexicanas y que se pudiera entender más fácilmente. Así nació el pan de muerto tal cual lo conocemos en la actualidad, pero era rojo, que simbolizaba el corazón y la sangre de los sacrificados.
Pelucas
En Hidalgo, en la región del Valle del Mezquital, nació este pan llamado peluca, que tiene su origen en la comunidad otomí. Se utiliza manteca, harina, naranja y levadura, todo ello fabricada desde cero por los panaderos locales y a diferencia del pan de muerto que conocemos con cotidianidad, éste no es redondo, sino con una forma un tanto más ovalada. Además, es liso y de color rojo o bien, de colores y su sabor noe stan dulce, pues no tiene azúcar espolvoreado en la superficie.
Fantasmas
Con origen en Guanajuato, este tipo de pan de muerto se caracteriza por tener la forma del cuerpo humano, contrario a otros tipos de panes. El cuerpo en sí parece un fantasma, pero el nombre viene, en realidad, del glaseado que lo cubre, ya que es completamente blanco. Asimismo, está decorado con azúcar de color rojo que simboliza la sangre. Por su figura, también es conocido como “ánimas de Acámbaro” y recientemente, es tendencia en las redes sociales.
Pan de ofrenda
Michoacán es la cuna de esta variante de pan de muerto, el cual se realiza con harina de trigo, azúcar, sal y colorante rosa, pues es conocido por su bonito tono rosado o bien café. En varias localidades se hace en hornos de leña, lo cual le provee un sabor especial, pero sin duda, la peculiaridad de este pan es su forma que puede ser como un cuerpo humano, un animal mitológico, en forma de hojas o de animales como conejos y burros. Éste es popular en otros estados como la Ciudad de México o Tlaxcala, pero en aquel estado es en donde tiene su origen.
Despeinadas
Mixquic, en la CDMX es famoso por la celebración del Día de Muertos, por ello no sorprende que haya un pan de muerto originario de ahí. Las despeinadas son muy diferentes pues se trata de rosquitas de azúcar de colores, principalmente rosa, además le ponen ajonjolí y granillo de sabores. También lleva mariposas pequeñas amarillas, pues se cree que cuando las niñas mueren, se convierten en mariposas. Las despeinadas varían en cada local o panadería, pero todas giran en torno a la tradición del sabor.
Encaladillas
El origen de este tipo de pan de muerto tiene su origen en el Estado de México y se caracteriza por ser crujiente, es más, se parece más a una galleta que a un pan. Se realiza a partir de la nata de leche y por ello está “glaseada” por encima. Pero también tiene decoración de azúcar color rojo, el cual se pone en forma de lunares grandes o, a veces, no tiene forma. Asimismo, las nuevas variantes de las encaladillas están cubiertas de chocolate, por lo que las nuevas versiones son mucho más acercadas a las tendencias.
Golletes
Éste es otro de los panes de muerto más peculiares, ya que consiste en una rosca. Este pan poblano es un círculo suave repleto de azúcar rosa, pero no es coincidencia, pues se coloca en la ofrenda para honrar al dios de la muerte. Asimismo, es una representación del Tzompantli, el altar prehispánico. Además, al momento de ponerlo en la ofrenda del Día de Muertos, se pone una caña de azúcar en medio, justo en el orificio de los golletes, como representación del empalamiento de las cabezas de los sacrificados.
Carretón
El pan de muerto de Tlaxcala es salado, al menos un poco más que el tradicional. Éste se hace con harina y manteca como el resto de las variantes, pero el sabor y consistencia es más ligero. El pan “pata de mula”, como también se le conoce por su forma similar a las pezuñas, es el acompañamiento perfecto para otro tipo de dulces, como camote, calabaza y tejocote, pues se trata de ser un complemento, no el alimento central. Aún con ello, se coloca en la ofrenda como alimento principal, en lugar de otros como suele pasar alrededor del país.
Pan de muñeco
Guerrero vio nacer este tipo de pan de muerto que parece una figurita humana. Puede ser rosa o con detalles de colores que, en efecto, hacen pensar que el pan es un muñeco y es muy rico, ya que es dulce, pero los detalles tienen aún más sabor. A pesar de ello, el pan de muñeco —también conocido como mono— no tiene un origen seguro, por lo que las versiones varían. Aún así, todas aseguran que el cuerpo del muñeco representa la esencia de los seres queridos que regresan, mientras que el azúcar rosa representa la sangre de los sacrificios, y si no tienen tal color, el resto de los colores que adornan son representación de la vida.
Pan de juguete
Al igual que en Guerrero, en Veracruz existe un pan de muerto con forma de persona, pero en este caso pareciera que la figura se abraza a sí misma. Éste puede tener varias formas que van desde personas hasta animales o criaturas fantásticas. Éste pan es perfecto para ser rellenado, y de hecho, una de las versiones es con un interior de cajeta, queso, dulce de leche, nata o avellanas. Cualquier ingrediente dulce es perfecto. Por ello, la mayoría lo come con café o con chocolate caliente, pero que éste no sea muy dulce para disfrutar del pan de juguete con todo su sabor.
Pan de yema
Si bien este tipo de pan es muy popular todo el año, pero, durante el Día de Muertos es mucho más comprado. Éste no es dulce en su totalidad, pues es más bien simple y es un pan muy esponjoso que tiene unos cortes en la parte superior. Para muchas personas en Oaxaca es impensable comerlo acompañado con algo, así que se come “chopeado” en chocolate. Para otros es indispensable que lleve algo de mantequilla, mermelada o chocolate, pero es sencillo comerlo con casi cualquier alimento dulce.
