Hace algún tiempo comenzó a circular por internet una teoría (o más bien mito) sobre los "cinco venenos blancos", cinco productos que tomamos a diario, todos de color blanco, y que se supone que son tan malos para la salud como para considerarlos nada menos que venenos. Como titular, es inmejorable. Como realidad, no tanto. Vamos a explicar que hay de verdad detrás del mito.
La sal de mesa
Según esta teoría de los venenos blancos, la sal refinada de mesa que la mayoría utilizamos para condimentar la comida es una versión malvadamente industrial de la sal natural, procesada para eliminar todos los minerales saludables que originalmente contiene y dejar solo el cloruro sódico necesario para salar la comida. Es veneno porque contiene yodo y flúor añadidos artificialmente, y además porque su consumo es perjudicial para la salud.
Como en todo buen mito, aquí se mezclan partes de verdad con grandes dosis de distorsión. Es verdad que la sal de mesa ha sido sometida a distintos procesos para eliminar sales de calcio y de magnesio, por ejemplo, que le dan a la sal un color grisáceo y un sabor amargo.
Sin embargo, esos procedimientos son bastante sencillos, como lavar la sal con agua salada y luego triturarla para darle el grosor de grano deseado. Al resultado se le añaden algunos aditivos para evitar que la humedad apelmace la sal. Estos aditivos están regulados y son seguros dentro de las cantidades en las que se emplean.
¿Quiere esto decir que la sal es totalmente segura? De nuevo, la realidad es algo más compleja. Como decimos, la sal está compuesta principalmente por cloruro de sodio, y el sodio es un mineral que necesitamos para estar sanos. Eso no quiere decir que necesitemos tomar sal obligatoriamente, ya que podríamos obtener todo el sodio de otros alimentos que ingerimos (las conservas, los quesos, el pan...).
Pero un exceso de sal tampoco es saludable, ya que se relaciona con mayor riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. Por ello, la OMS recomienda no ingerir más de 5 gramos de sal al día.
El azúcar blanco
La aversión nutricional al azúcar es algo que ha llegado al gran público hace relativamente poco. Mientras todos teníamos puestos los ojos en las grasas, el azúcar formaba parte de nuestra vida cotidiana de forma mucho más masiva de lo que creíamos.
Esto ha servido como caldo de cultivo de un odio furibundo a este ingrediente y a entrar en este grupo de venenos blancos. El mito dice que no tiene ningún nutriente, solo calorías, y que en su proceso de refinado se utiliza cal viva y dióxido de carbono, compuestos que asociamos con la abrasión y la contaminación, para darle ese color blanco.
De nuevo, esto es en parte verdad y en parte distorsión. Por un lado, es cierto que se emplean cal y dióxido de carbono en la producción y procesado del azúcar blanca, así como otros compuestos que no querríamos asociar a nada que vayamos a llevarnos a la boca, como el ácido sulfúrico. Pero estas sustancias no son ingredientes del azúcar, sino coadyuvantes tecnológicos, es decir, que se utilizan en determinadas fases del proceso para facilitar o mejorar el resultado, pero son retirados antes de llegar al producto final y no están presentes en él, o si lo están, es en cantidades ínfimas, imperceptibles e inocuas para nuestro organismo.
Por otro lado, sí es cierto que según los científicos, el consumo de azúcar debe ser moderado. La OMS recomienda no superar los 50 gramos de azúcar (10% de la ingesta calórica) al día, y limitarse a 25 gramos diarios (5% de la ingesta calórica) para obtener beneficios adicionales. Los excesos están relacionados con mayor riesgo de sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión...
¿Es mejor tomar azúcar natural (moreno) que azúcar refinado (blanco)? La verdad es que no hay una gran diferencia. Aunque se insinúe lo contrario o nos lo pueda parecer por su aspecto, el azúcar moreno también pasa por un proceso industrial, si bien se prescinden de algunas fases orientadas al blanqueo. Por otro lado, el azúcar blanco ronda 100% de sacarosa, la molécula edulcorante, mientras que el azúcar moreno está entre el 85 y el 95%. Ante un menor efecto edulcorante, habrá personas que añadan más azúcar, lo cual puede significar saltarse las recomendaciones de las autoridades sanitarias.
En cualquier caso, el verdadero problema con el azúcar no es el que le echas conscientemente al café, al yogur o a tus recetas de repostería, sino el que ingieres sin darte cuenta en refrescos, postres, zumos, bollos, salsas... Por eso, además de contar los terrones que sabes que tomas, conviene repasar los ingredientes de los alimentos que consumes para tener en cuenta los gramos que no sabías que estabas tomando.
La leche pasteurizada
De nuevo contraponiendo la falsa dicotomía de que lo natural es bueno y lo artificial es malo (nada es tan simple, o ¿es que tú te beberías un vaso de cicuta?), de nuevo el problema con la leche parece ser su versión pasteurizada, un procedimiento que destruiría las bacterias y nutrientes buenos de su versión fresca y natural. Según esta teoría de los venenos blancos, la leche pasteurizada es la principal causa de alergia en los niños y está relacionada con la osteoporosis y la diabetes.
Cuando se ordeña a las vacas para extraer la leche, esta no es un líquido estéril, sino que puede contener microorganismos bien provenientes directamente del animal o bien de las superficies con las que está en contacto una vez extraída. Esos microorganismos pueden ser inocuos, pueden tener efecto sobre el PH de la leche (lo que se llama coloquialmente cortarla) o pueden incluso ser peligrosos para el ser humano.
Los procesos de pasteurización (someter a la leche a temperaturas inferiores a 100 grados durante un tiempo determinado) o de esterilización (por encima de 100 grados) tienen como objetivo eliminar los microorganismos que puedan estar presentes en la leche.
Esto sirve para varias cosas, que se resumen en mantener las propiedades saludables y organolépticas de la leche durante más tiempo aunque se conserve** a temperatura ambiente** y de esa forma pueda ser más barata y asequible para todo el mundo, incluida la gente que vive en las ciudades, lejos de las granjas.
En cuanto al efecto de la leche pasteurizada sobre las alergias e intolerancias, no hay estudios que sostengan que el proceso por el que pasa la leche antes de ser consumida tenga efecto sobre la reacción que produce en el que la bebe.
La harina refinada
Según la idea de los venenos blancos, la harina refinada, ingrediente principal del pan blanco que todos comemos, ha sido procesada hasta eliminar prácticamente todos los nutrientes (fibras, vitaminas y minerales) y es casi exclusivamente almidón.
En ese refinamiento se utilizan productos químicos nocivos para blanquearla y además, cuando la consumimos, se adhiere al interior de los intestinos impidiendo la absorción de nutrientes (y supuestamente por eso hacen falta las famosas dietas detox de las que ya hemos hablado aquí alguna vez).
De nuevo aquí hay parte de verdad y parte de mentira. Empecemos por la verdad: la harina refinada ha sido procesada para aumentar su pureza, entendiendo esto como la eliminación de todos los elementos que no sean el endospermo de los granos de cereal (la parte blanca), mientras que la harina integral conserva también partes del salvado y el germen del mismo. Por eso, la segunda tendrá más nutrientes, sobre todo más ácidos grasos poliinsaturados y fibra.
Sin embargo, la parte de los productos químicos no es cierta, y vamos a explicarlo. La harina blanca, una vez terminado el proceso de obtención, no es del todo blanca, sino amarillenta. Eso se debe a una serie de pigmentos que contiene y que se dejan oxidar para obtener una harina lo más blanca posible. Tradicionalmente, esto se ha hecho almacenándola en un entorno controlado y dejando que el oxígeno haga su trabajo.
Para acelerar el proceso, hace décadas que se comenzaron a emplear algunas sustancias químicas como el óxido de cloro o peróxido de benzoilo. Esto ya no se hace en Europa, donde está prohibido por la legislación, aunque sí en otros lugares del mundo, como Estados Unidos.
En cuanto a lo de que se pega a las tripas, forma parte de una idea más o menos extendida de que la comida de baja calidad o poco sana se queda de alguna forma dentro de nuestro cuerpo y hay que sacarla depurándose. No hay ninguna prueba de que esto sea así, y el cuerpo es más que capaz, cuando está sano, de procesar todos los alimentos de principio a fin.
El arroz blanco
El arroz blanco se asocia a un mayor riesgo de diabetes tipo 2 ya que tiene algunos niveles de glucosa que se convierten en azúcar. Esto es lo que dice el mito de los cinco venenos blancos.
Y de nuevo, en ello hay parte de verdad. En el arroz blanco, igual que ocurre con la harina blanca, tiene menos contenido de nutrientes como fibra o ácidos grasos porque se le ha retirado el salvado y el germen del cereal y se ha mantenido solo en endospermo, que contiene básicamente almidón.
El almidón es una molécula formada por glucosa (que no es que se convierta en azúcar, sino que es azúcar), por lo que al digerirlo, aumentan los niveles de azúcar en la sangre, y esto es lo que, día tras día durante años puede terminar causando problemas metabólicos y diabetes.
Por eso es recomendable limitar la ingesta de arroz blanco y, si es un alimento que consumimos a menudo, sustituirlo al menos parcialmente por arroz integral.
Aunque de ahí a llamarlo veneno... hay un largo camino de exageración y alarma alimentaria.
