El pulque, licor blanco heredero de una tradición ancestral

No se ha logrado determinar su origen el cual se esfuma en la historia la cual, se ha convertido en mítica y, en cuyos relatos se asegura que fue un regalo de los propios dioses Aztecas que al sorber un poco de este exquisito elixir proveniente del maguey se podría comulgar a la par con los hados, además de… excelentes resultados medicinales el pulque ha trascendido hasta nuestros días logrando cautivar con su fuerte sabor.

Para disfrutar de esta bebida fermentada simplemente se aborda el Anillo Periférico camino a la comunidad de Maravillas o Estanzuela donde –antes de pasar la única primaria-, hay que doblar a la izquierda momento propicio para preguntar por Doña Chechita y la pulquería “La Flor de Mexquitic”  que, en esta comunidad, resultan ser sinónimos.

Otra escuela pero de nivel secundaria es un buen indicio para continuar por el camino correcto, la gente camina más despacio y se detiene a saludar a todos cuantos se atraviesan en su camino, algunas casas de campo atestiguan el paso de quienes son forasteros pero que, seguramente se dirigen a un punto.

Una vuelta más a la izquierda y un camino recientemente pavimentado que al final lleva al sitio esperad: la casa de Chenchita antes de los campos de futbol la cual es fácil de identificar, es la única que cuenta con esos enormes magueyes y tunales sembrados en un orden simétrico que data de decenas, tal vez cientos de años.

Al llegar, se invita a pasar junto a una pequeña muralla de piedras, atrás, escondido está un pequeño solar con una escuálida lona que apenas es detenida por dos postes de madera, a mano derecha, un toldo más moderno que contrasta con las rusticas sillas y troncos viejos donde algunos ya están disfrutando de la frescura de la fermentación del aguamiel.

Se caminan unos pocos pasos y se puede ver a una pequeña mujer sentada con los años reflejados en la mirada y un rostro que cuenta historia, ¿qué joven, le sirvo un jarrito? son las primeras palabras que Chenchita sentada en su silla frente a una mesa improvisada disfrutando de la vida y del clima agradable de una tarde fresca que está acompañada de una ligera brisa y un aroma a campo, marco perfecto para degustar una herencia eterna.

Chenchita: heredera de una tradición milenaria.

Al intentar entrevistar a la mujer, se negó en medio de sonrisas picaras asegurando que ella sólo era una empleada más ocultando tímidamente toda su experiencia. Invitó a una de sus nueras para que explicara el procedimiento de elaboración.

Sin embargo, relajada en su silla de madera comenzó a tratar de detallar cuantas generaciones de su familia se habían dedicado a este oficio, no obstante, solo pudo recordar cómo sus abuelos ya elaboraban pulque y ella aprendiendo como se realizaban todas las tareas que conlleva esta labor.

Para ello, Chenchita explicó que se tiene que dejar madurar cada maguey hasta por 10 años cuando alcanza su nivel óptimo para que la “cabeza” produzca la cantidad y calidad de aguamiel para la elaboración de pulque y a la postre de cualquier “curado” ya sea de piña, naranja, guayaba, tuna o xoconostle, este último con virtudes medicinales ya que ataca enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes.

Después de desarraigar la planta madura de maguey de deshoja teniendo cuidado que el jugo no salte a la piel ya que el contacto con la piel provoca irritación extrema y comezón, circunstancia que se alivia con un poco de tierra.

Las recientes lluvias trajeron consigo grandes beneficios para la producción de pulque en la zona, los magueyes se nutrieron lo que tendrá como resultado una calidad del aguamiel muy elevada, por tanto, los pobladores de comunidades cercanas acuden a “La Flor de Mexquitic” para platicar sobre sus jornadas e ingerir uno, o más bien, dos o tres jarros de pulque que apenas unas horas atrás se elaboraba.

Chenchita recomienda que se consuma lo más fresco posible, ya que en las pulquerías del centro o de cualquier punto de la capital lleva –la mayoría de las ocasiones-, “bautizado” ósea rebajado con agua además de que llega muy meneado y oreado lo que provoca que se fermente más de la cuenta perdiendo su sabor rústico.

La temporada otoñal e invernal se disfruta mejor la calidad del sabor del pulque, en estas épocas el calor ambiental no afecta el sabor preservando los niveles de fermentación apropiados ya que de sobrepasarse este limite el sabor de concentra aumentando el nivel de alcohol que es de 5%, arriba de estos niveles, el sabor se torna agrio y con mayor espesor.

A pesar de que el consumo de esta bebida fermentada se concentra en las zonas rurales de la capital, sin embargo, Chenchita indicó que cada domingo gente atraviesa la ciudad para llegar a pasar una tarde, incluso –en un tono irónico con un dejo de sorpresa-, aseguró que “muchachitas” acuden con cierta regularidad a tomar el pulque, llevan además guayabas o piñas para que les preparen un “curado”.

Detalló además que paisanos provenientes de ciudades norteamericanas texanas como Dallas, Austin, San Antonio o bien comunidades de Carolina del Norte han llegado a las puertas de su casa para realizar pedidos especiales para mantener esta tradición milenaria aun a miles de kilómetros de su lugar de origen.

Orígenes que se pierden en el tiempo.

El “Licor Blanco” como lo denominaron los españoles al colonizar la antigua Tenochtitlan y el imperio Azteca no se ha logrado identificar su origen exacto, no obstante, en  grabados prehispánicos se representa al pulque a partir del 200 D.C., a pesar de que se cuentan con relatos más antiguos.

Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli.

Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide a Mayahuel  que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires, se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey.

Tradición que puede tener sus días contados.

Paulatinamente la producción de pulque ha disminuido al paso de las décadas, cada vez menos productores heredan este oficio o bien, el desinterés llevan lo llevan al abandono. Comunidades de pulqueros han decaído dada la producción en masa de otras bebidas como la cerveza u otros productos provenientes del mezcal como el tequila y el mezcal los cuales han perdido su calidad de artesanal.

Por este motivo, el pulque no puede ser comercializado en grandes cantidades ya que se requiere de un proceso manual en todos sus pasos evitando toda industrialización, ya que de ser así se perdería la calidad ancestral proveniente de nuestra tierra.