Umami: El misterioso quinto sabor que transforma la gastronomía

Si alguna vez has probado queso Parmigiano Reggiano, un platillo con miso o un buen corte de carne, entonces has experimentado el umami.

Aunque este término puede sonar exótico, es un componente esencial en muchas cocinas alrededor del mundo. El concepto de umami se originó en Japón en 1908, cuando el científico Kikunae Ikeda, intrigado por el profundo sabor del caldo dashi, comenzó a investigar sus propiedades.

Ikeda descubrió que la clave de este sabor era el glutamato monosódico (MSG), un aminoácido presente en el alga kombu, utilizada tradicionalmente en la gastronomía japonesa. Su hallazgo llevó a la producción comercial del MSG como potenciador de sabor, algo que transformaría la industria alimentaria global.

Desde entonces, los científicos han identificado el umami como el quinto sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Investigaciones posteriores han demostrado que este no solo proviene del glutamato, sino también de los nucleótidos inosinato y guanilato, presentes en muchos alimentos ricos en proteínas.

Es un sabor complejo que se describe como profundo y persistente. A diferencia del dulzor o la acidez, que pueden ser detectados de inmediato, el umami tiene un efecto prolongado en el paladar y crea una sensación de plenitud en la boca.

"El umami es lo que hace que los alimentos sean irresistibles", explica el Dr. Ole G. Mouritsen, profesor de gastronomía molecular en la Universidad de Copenhague. "Es el sabor que nos hace volver por más". Este sabor es clave en la percepción de la riqueza y complejidad de los platillos.
Por ejemplo, el umami en los tomates y el queso parmesano puede intensificar el sabor de una simple pasta, mientras que en la carne y el caldo contribuye a una experiencia culinaria más satisfactoria.

El quinto sabor está presente en una variedad de alimentos, tanto de origen vegetal como animal.

Algunos ejemplos incluyen:
• Tomates maduros y pasta de tomate
• Quesos curados como el parmesano
• Setas, especialmente los champiñones y el shiitake
• Salsas fermentadas como la salsa de soja y la de pescado
• Carnes curadas como el jamón serrano
• Mariscos, incluyendo las anchoas

Cuando se combinan alimentos ricos en umami, su sabor se intensifica aún más. Por ejemplo, la combinación de queso parmesano con tomate y anchoas en una pizza o una pasta crea una explosión en el paladar.

Además de ser delicioso, también juega un papel importante en la nutrición. Estudios han demostrado que los alimentos ricos en este sabor pueden ayudar a aumentar la sensación de saciedad, lo que podría contribuir a un mejor control del apetito.

Asimismo, el uso de ingredientes con umami permite reducir la cantidad de sodio en las recetas sin comprometer el sabor. De hecho, muchas alternativas bajas en sal en la cocina japonesa dependen del umami para mantener el carácter delicioso de los platillos.

Aunque el término proviene de Japón, el concepto ha estado presente en la gastronomía de todo el mundo durante siglos. La cocina italiana, por ejemplo, lo ha utilizado intuitivamente a través de ingredientes como el queso parmesano, los tomates y el jamón curado. En la gastronomía francesa, las salsas y caldos de carne logran su rofundidad gracias al umami presente en los huesos y vegetales caramelizados.

Hoy en día, los chefs occidentales han adoptado plenamente el concepto, usándolo para crear
platillos más complejos y satisfactorios. "El umami es la clave para cocinar con equilibrio", señala el chef David Chang, fundador del restaurante Momofuku. "Cuando lo entiendes, puedes transformar cualquier plato".

El umami ha revolucionado nuestra comprensión del sabor y la gastronomía. No solo es el responsable de la profundidad en muchos de nuestros platillos favoritos, sino que también puede mejorar la experiencia culinaria al hacer que los alimentos sean más satisfactorios.