Sonora, la tierra de sierras y costas en el norte del país; verdes montañas, grandes valles silvestres, un desierto tan basto y maravilloso y lo increíble y atrapante de sus aguas azules, esto gracias al Mar de Cortes. Cuna de Seris, Yaquis, Mayos y diversas etnias indígenas, parte de su patrimonio cultural y herencia tan rica.
Se dice que en Sonora encuentras a las mujeres más bellas de México y las conquistas con la mejor carne asada del mundo. Reúne en su basto territorio una suerte de combinación entre las dos culturas que convergen entre sí, lo más colorido, típico y chido de ser mexicano con ese lado industrial, peculiar e insólito de la vida americana, fronteras unidas dan lugar a una cultura muy movida, gente cálida y consciente de lo que significa tener que viajar y en ocasiones, dejar atrás el hogar.
El origen de la Caguamanta
En el Souvenir queremos aprovechar tan grata oportunidad para hablar sobre uno de sus muchos y tan ricos platillos típicos; la Caguamanta. Sabroso manjar lleno de sabor e historia detrás, con un origen peculiar y sus beneficios considerados “casi” milagrosos, sobre todo para aquellos amigos fiesteros, un domingo por la mañana.
Su humilde origen se remonta a finales del siglo XIX, en la Ciudad de Obregón, preparada en sus comienzos por pescadores y costeños con carne de tortuga caguama y mantarraya; en un tipo caldo de
jitomates, chile, zanahoria, apio en cantidades amenas y era aromatizado con orégano, comino y ajo.
De los platillos mas populares de Sonora
El toque final y mayor atractivo entre aquellos que disfrutaban del llamado “sabor del mar” era acompañarlo de una salsa de chile de árbol, cebolla morada y col finamente picadas, ¡Una maravilla!
Hoy, la carne de caguama fue removida de la receta, debido a que la especie se encuentra en peligro de extinción.
Su pesca es en estricto prohibida, sin embargo, ese sabor ha sido remplazado de manera acertada con camarones u otros productos del mar; caracoles, pescados y hasta pulpo.
Desde su creación, el platillo se volvió un furor entre la clase obrera, quien ni cortos ni perezosos lo volvieron un esencial en bares, cantinas y restaurantes “de pasada”, lo que brindo al platillo de una popularidad que se extendió a las demás ciudades del estado de Sonora.
Fue así como llegó hasta Sinaloa, siendo bien recibido en Los Monchis y Mazatlán.
Ahí, el platillo recibiría su propia revisión, intercambiando el picor de su salsa de chile de árbol por salsa tipo kétchup.
Incluso variando en su proceso de elaboración, quitando el caldo y dejando casi exclusivamente los mariscos y siendo ahora degustados con tostadas de maíz.
¡Un buen remedio para quitar la cruda!
La caguamanta en la actualidad esta presente en casi todos los estados del Norte, en su propia variante, pudiéndolo encontrar en Baja California Sur, Tijuana, California o incluso también en regiones costeñas como lo son Nayarit y Jalisco, siendo recomendadas en todas estas tierras como “el santo remedio” para la resaca del Domingo, o como le dicen aquellos que saben; “quitas crudas”.
La Caguamanta en estricto sentido es considerado un guisado de cuchara, un estofado, sin embargo, es muy común encontrar su variante a través de tacos; preparados con repollo, cebolla, su típica salsa de chile de árbol o en defecto, chile pico de pájaro y bañadito con un toque de limón.
Cuando solamente queda el caldito de tan sabroso platillo, se le conoce como Bichi (Del yaqui; calvo, desnudo). En Sinaloa se prepara un brebaje con el caldito del guisado y acompañado en su mayoría con carne de camarón, servido listo para llevar y disfrutar conocido como chuqui (Del cahita; nachuqui; muy bueno).
Recetas derivadas de tan tradicional platillo usan otros tipos de carnes; destacando su variante con o su versión de aletas de atún con pez vela, pulpos, mejillones o incluso pescados locales, bagres y hasta mojarras.
Hay versiones de caguamanta que ni siquiera son elaboradas con su esencia de sabor del mar, sino con carne de cerdo o chicharrones.
Pero…¿y la tortuga caguama?
Aunque la población sonorense tiene muy presente el platillo en el núcleo de su cultura, cuidado con recelo y cariño, también es consciente del mal que carga detrás de si, oficialmente desde el año 2012 la caza, compra y venta de la tortuga caguama es considerado un delito, penado hasta con 9 años de prisión.
Desde entonces la población ha mantenido una lucha sin descanso para tratar de reparar dicho daño.
Considerada como especie a proteger y conservar, dedicándole santuarios, una fiesta regional para generar conciencia, en especial entre los más peques y realizando todo tipo de practicas para intentar preservar a tal majestuoso espécimen.
En 2024, se tiene registro de por lo menos 3 mil hembras anidando en playas mexicanas, número que, en primera instancia pareciera no ser suficiente, es en realidad un reflejo del gran esfuerzo de su población, debido a que dicho dato se encontraba por debajo de los 700 ejemplares en el verano del 2014.
La caguamanta solo queda como un recuerdo…
Es una lucha que Sonora, no está dispuesto a perder, un platillo con tal historia y relevancia detrás es sin duda alguna un reflejo del cambio y avance como sociedad que hemos conseguido con el porvenir de los años, adaptando y modificando lo que resta, en el caso específico de este delicioso platillo típico; la caguamanta, solamente el nombre queda como recuerdo de tan peculiar origen, el sabor sin embargo sigue siendo garantía que ahora también guarda tanto significado para los sonorenses.
Y ahí lo tienes, tan sabor e historia en tan solo una cucharada. Ya sea es un versión más tradicional, exceptuando claro el uso de su carne primera, o en su variante sin caldo, con salsa de chile de árbol, o con kétchup, con carne de pez vela, de atún, su versión más gourmet de Salmon o si te atreves a un sabor más mediterráneo su versión de tampiqueña o carne de cerdo.
Sea cual sea tu elección, te aseguramos que disfrutaras de lo mejor que Sonora tiene por ofrecer en cuestión de sabores.
