Y cuando se trata de un "fuertecito", ¿qué beben los chinos? Pues su espirituoso emblema es el baijiu (se pronuncia "baiyu") arraigado en el extremo noroeste (la zona limítrofe con Kirguistán y Tayikistán) y concebido durante la dinastía Ming (1368-1644). Su primer nombre fue shaojiu (vino quemado).
La aparición del alambique y los intercambios comerciales a través de la Ruta de la Seda fueron determinantes en el surgimiento de este destilado a base de arroz y sorgo, este último un cultivo trascendental en aquella árida zona del mundo.
En 1949, con el inicio de la República Popular de China, el baijiu comienza a cobrar importancia como bebida nacional, se clasifica ya según su producción, materia prima y nivel de refinamiento; su más reciente categorización lo segmenta también por aromas.
Del grano a la botellaSu elaboración parte de la fermentación tradicionalmente de sorgo y arroz, aunque a veces se echa mano del trigo y hasta de los chícharos. Los granos se suavizan con vapor y regularmente se usa un preparado llamado qu, -equivalente a la masa madre en el pan, al pie de cuba en el vino o al koji en el sake-, que incita a los cereales a fermentar.
El qu consiste en granos usados en el fermentado previo, ya con los microorganismos, levaduras y hongos que acelerarán el proceso fermentativo.
La fermentación -realizada en recipientes de cerámica, barro e incluso madera, abiertos o cerrados, según el estilo deseado- puede tomar días, semanas o meses; entre más tiempo, mayor complejidad aromática en el espirituoso final.
El fermentado pasa entonces a la destilación, que puede ser una, dos o más. Es allí de donde se obtiene el alcohol tan potente que caracteriza al baijiu, con líquidos que llegan a los 70 grados.
Antes de liberarse al mercado, los espirituosos se envejecen -en tanques de acero, los más, simples; en cerámica, terracota o vidrio los más refinados-, típicamente por tres meses y en ocasiones por años. El producto final es una mezcla de baijius de diferentes partidas, a veces añejadas en diferentes receptáculos. Una vez con el aroma y sabor deseados, se diluye con agua a su concentración típica: 40 a 55 grados.
¿Cómo se bebe?Típicamente, el baijiu se toma solo, en forma de shot y asociado a reuniones de amigos, negocios y celebraciones. La palabra más usual para brindar es ganbei e implica beber hasta el fondo todo el líquido contenido en la copa, vaso o cuenco.
Con los chinos, el brindis tiene su complejidad: al chocar los recipientes, uno tratará de colocar el propio menor altura que el de la persona con mayor jerarquía, y éste a su vez, tratará de brindar debajo del resto, demostrando humildad.
El baijiu se ha popularizado, además, como base de muchos cocteles asiáticos y, debido a su exótica procedencia, sabores intensos y concentración alcohólica, su presencia va al alza en las mejores barras del mundo.
Entre las marcas, sin duda la más reconocida es Kweichow Moutai ($8,585 en La Europea), frecuente en reuniones oficiales de estado y en celebraciones de políticos, famosos y aficionados al buen beber. De cerca, le siguen Wuliangye, Jiannanchun y Fenjiu. Particularmente amable para el mercado occidental es Nuwa ($3,200 en Wine Bar by CMB), de la destilería Red Star, en Beijing.
DISTINCIÓN OLFATIVABaijiu por categorías aromáticas:
Aroma de arroz: típico del sur de China, donde el arroz es suavizado previo a su fermentación. Es dulce y suave, destilado triplemente para obtener un sabor más delicado. Se le considera el baijiu más amable, digamos, el de entrada a la gama.
Ligero: identificado con la zona norte de China, Macao, Hong Kong y Taiwán, se elabora de sorgo complementado a veces con trigo, chícharos y arroz. Se fermenta, preferentemente, en cerámica o vidrio y se envejece en acero o cerámica buscando un perfil neutro.
Fuerte: el más consumido, aunque complicado para paladares occidentales. Fermentado en fosas de tierra, de donde adquiere aromas y sabores, para su envejecimiento se usa desde acero hasta terracota, buscando ese perfil contundente y picante.
Aroma a salsa: el más complejo y costoso. Esta tipología conlleva mezclas de 10 y hasta 15 rondas de fermentación y destilación, además de complejos procesos de ensamble de espirituosos envejecidos en recipientes diversos por al menos tres años.
Curiosidades en chinoEl baijiu es el destilado más vendido del mundo, esto gracias a los mil 400 millones de habitantes en China y a su consumo masificado por toda Asia.
Abundan las mujeres con el cargo de master blender de baijiu. Ellas han probado habilidades superiores para identificar los aromas más delicados, seleccionar partidas y determinar cantidades correctas en la composición final.
Brindar con baijiu es habitual en las reuniones de negocios con chinos. Hay de dos, o todos beben, o sólo una persona de la comitiva china beberá por todos y al mismo ritmo que los invitados; si uno decide tomarse media botella, esa persona debe beberse la otra mitad.
Existen ediciones de Moutai con añadas específicas y hay quienes las coleccionan. Conseguir la botella faltante puede implicar varios miles de dólares; se adquieren incluso como una inversión, para vender a futuro y financiar el retiro en la vejez.
*Wine director del Wine Bar by CMB y sommelier certificado por la ASI.
