La cocción de un alimento es transformarlo a través de una o varias fuentes de calor.
El calor ha sido utilizado en la preparación de los alimentos durante millones de años. La ventaja para el hombre primitivo habrá sido un mejor sabor, color y textura. Actualmente también se aplica la cocción a los alimentos para conservarlos más tiempo, es más sano consumirlos y sean más fácil de digerir.
Los principales cambios que tienen lugar durante el cocinando son:
Cambios en textura:
a) las proteínas se extienden lentamente durante el calentamiento. A este cambio se le da el nombre de desnaturalización y provoca que los alimentos sean más consistentes y coagulen, como el huevo.
b) los almidones absorben agua al calentarse para espesarse y aumentar su volumen, como es el caso del arroz.
c) la celulosa, base de la fibra de los vegetales, se reblandece cuando se le aplica calor.
d) las grasas se funden y los alimentos se reblandecen durante el cocinado.
Cambios de color:
a) las frutas y algunas hortalizas adquieren un color marrón por la oxidación. El cocinado evita la decoloración.
b) las hortalizas verdes pierden su color brillante.
c) los pigmentos de la carne cambian de color rojo a castaño con temperaturas superiores a 65º C.
d) se dan algunas reacciones de oscurecimiento:
Caramelización - reacciones entre moléculas de azúcar - se aplica en algunas preparaciones de repostería como el toffee.
Reacción de Maillard - reacciones entre el azúcar y las moléculas de proteína- como ejemplo tenemos la superficie de pasteles y panes. ( se producen con temperaturas superiores a 100ºC)
Cambios en el sabor:
El calor provoca cambios químicos en los alimentos, produciendo sabores nuevos. Estos sabores son volátiles y ayudan a estimular el apetito. Esta es una buena razón para que los alimentos se consuman calientes.
Los procesos de cocción se dividen en:
Procedimiento seco utilizando agua como medio para el cocinado y técnicas secas sin el uso de agua.
Procedimiento seco: a través de aire. El asado a través de aire caliente se subdivide en asado en parrilla, Asado, Horneado.
Asado a través de poca grasa y aceite: salteado.
Procedimiento húmedo:
Vapor
Agua: ebullición, estofado, escalfado, cocido a fuego lento.
Aceite abundante: frito con capa gruesa o frito con capa suave.
