Desde que se ha producido el boom de la comida japonesa en España, es habitual que compartamos con nuestra familia o amigos una mesa cuyo plato principal sea sushi, el alimento estrella de la cocina nipona gracias a su facilidad de preparación y polivalencia. Se trata de un sencillo plato conformado por arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal, y que se acompaña de ingredientes como las verduras, el pescado (crudo o cocinado) o diferentes mariscos.
¿Sabemos realmente cómo debemos consumir el sushi? ¿Estamos cumpliendo con la tradición? ¿Por qué se nos desmorona siempre? ¿Existe alguna manera de utilizar los palillos (hashi) y no quedar en ridículo delante de esos amigos a los que intentas dejar boquiabiertos explicándoles lo que es el hashi oki (el soporte de cerámica donde se depositan los palillos)? A continuación explicamos qué es lo que debemos hacer y qué no (y qué deberíamos hacer sólo a hurtadillas) a la hora de comer sushi.
Antes de la comida
En España, llegas a un restaurante, te sientas, pides la bebida y la comida, te sirven, te alimentas, haces la sobremesa y te vas. En Japón es un poco más complicado, puesto que existen ciertas peculiaridades culturales que se desconocen en Occidente. Una de ellas es preguntarle al cocinero (itamae) qué sushi recomienda, incluso obviando al camarero. Es más, se considera una falta de respeto no pedir consejo al itamae y relacionarnos únicamente con el servicio. Una alternativa es el omakase, una cena en la cual el chef elige el sushi que será consumido y el orden con el que se presentará al cliente. Es recomendable puesto que ello garantizará, por lo general, que comamos el pescado más fresco, aunque también puede ser que no todo el sushi que se sirva guste a todos los comensales, ya que estos no pueden elegir.
La bebida también tiene su propio código. Lo normal es comenzar por el sake, la bebida alcohólica tradicional preparada a partir de arroz, y seguir con cerveza o té verde, que debe ser servido en una pequeña taza sin asa. Se debe evitar el vino o los refrescos, puesto que su sabor es tan intenso que probablemente hará que el pescado y el marisco pierdan su gusto cuando los introduzcamos en la boca.
Además, no se debe pedir más que un plato de sushi a la vez, sino que es preferible terminar el plato y volver a llamar al camarero. Una alternativa, en caso de que tengamos prisa, es pedir sushi que se cocine de forma rápida, como el chirashi sushi (“sushi esparcido”), cuyos ingredientes se sirven en un plato y no en un rollo o canapé.
Durante la comida
Ahora que tenemos el sushi en la mesa, debemos conocer el orden con el que se come. Por lo general, el sashimi (marisco o pescado crudo cortado finamente) ha de ser lo primero. A continuación, es el turno del nigiri, que es la carne del sashimi acompaña por arroz, y que debe ser bañado en aceite de soja; y del makizushi, que se sirve en forma de rollo. Por último, es el turno de otros rollos más elaborados, así como de la tempura y del temaki, sushi enrollado a mano en un cono formado por una hoja de nori.
Aunque lo ideal es utilizar los palillos que seguramente nos habrán proporcionado los camareros, también se acepta que comamos el sushi con las manos. De hecho, es preferible a desparramar el alimento por toda la mesa, el plato o nuestra camisa. Ciertas comidas como el maki, el nigiri o el temaki se comen tradicionalmente con la mano, especialmente este último, puesto que resulta casi imposible agarrarlo con los palillos. Hoy en día, no obstante, la mayor parte de los japoneses los utiliza para coger la comida del plato, aunque también se proporciona una toalla caliente para los que prefieran utilizar sus extremidades superiores.
Hay que tener cuidado con los palillos, y dejarlos en el hashi oki entre trozo y trozo. Podemos frotar un palillo con otro para eliminar las astillas que pueden pincharnos la boca, pero siempre de manera discreta, puesto que es una forma de sugerir que son de mala calidad. Algo que suele desconocerse es que, cuando nos sirvamos de la fuente, debemos utilizar la parte ancha de los palillos, y cuando cojamos el sushi del plato, utilizar el extremo más delgado. Jamás, ni por casualidad, debe pasarse comida de un plato a otro con los palillos, puesto que es una imitación del rito funerario japonés (en el cual se trasladan los huesos del fallecido de persona en persona) y resulta extremadamente ofensivo. Otras peculiaridades de los palillos es que jamás debemos señalar con ellos a otra persona, ni separarlos. Si uno se rompe, hemos de solicitar otro par, no uno suelto. Y, claro está, jamás debemos pinchar la comida con ellos.
En la boca
Llega el momento de ingerir la comida, algo que también tiene su arte. Las piezas de sushi han de comerse de un único bocado. Así que nada de partirlas o comer un trozo para depositar el resto en el plato mientras masticamos. Tan sólo se permite, si no podemos abarcar toda la pieza en la boca, aguantar el resto con los palillos para comerlo acto seguido. Además, debemos tener cuidado si el sushi viene preparado con alguna salsa, puesto que es probable que no necesitamos mojarla más o poner wasabi, ya que está pensada para ser consumida así.
Las salsas también tienen su intríngulis. Si mojamos el sushi en soja, debemos hacerlo por el lado del pescado y no por el arroz, puesto que este se mojará y la pieza se deshará en el plato (¿entiendes ahora por qué se te desmorona todo?). Además, también debemos intentar introducir en nuestra boca el sushi de forma que el pescado, la parte más sabrosa, entre en contacto con la lengua.
Tampoco debemos servirnos una cantidad desmesurada de soja en el plato preparado a tal efecto, puesto que pareceremos unos ansiosos egoístas. Cuidado con el wasabi, y no sólo por su sabor. Nunca lo mezcles con la salsa y pon muy poco en la pieza, puesto que, de lo contrario, estarás sugiriendo que la comida está tan sosa que necesita ser aderezada con toneladas de este condimento.
En muchos restaurantes, se ofrecen rodajas de jengibre (gari) para acompañar. Su función no es depositarlas encima del sushi, sino limpiar nuestro paladar entre trozo y trozo para que los sabores no se mezclen. En último lugar, intenta comértelo todo, especialmente el arroz, o los susceptibles itamae pueden sentirse insultados.
