Aún con las maletas sin desempacar, recién llegada de Río de Janeiro, la Mejor Repostera de América Latina 2023, Maribel Aldaco, habla sobre su trayectoria, inspiración y próximos proyectos.
¿Qué significa para ti este reconocimiento?
"Me hace muy feliz recibirlo. Por otro lado, representa un compromiso de seguir haciendo las cosas bien y mejorar; es un empuje para ser mejor, seguir con el aprendizaje y los proyectos en puerta, estoy muy emocionada por lo que viene".
¿Cómo inició tu historia con la repostería?
"Mi sueño de ser repostera empezó desde niña. Estaba en la casa de mi mejor amiga, Carolina Tavares y su papá tenía todo el equipo de un restaurante que acaba de cerrar; me dijo que hiciéramos galletas, sacó una receta con chispas de chocolate, de su abuela, y empezamos a pesar y echar todo en la batidora.
"Horneamos y regalamos las galletas a nuestras amigas en la escuela y me encantó el proceso, pero sobre todo lo bonito de regalar algo que yo había hecho. Tenía siete años".
Háblanos un poco de tu trayectoria y aprendizajes
"Empecé en cocina salada, porque era lo que había en Ensenada. Tenía que trabajar porque quería irme de prácticas en España, con Martín Berasategui, entonces aprendí de cocina salada, pero nunca quise nada más que repostería.
"España fue el primer lugar donde pude dedicarme 100 por ciento a la repostería. De ahí, me fui a The Blue Hill at Stone Barns, también en los postres, y me gustó mucho, porque pude aprender de panadería y, al mismo tiempo, hacíamos postres para un fine dining y pude tener una idea mucho más clara.
"Trabajé en NoMad, de Daniel Humm, y como era un restaurante de hotel pude ver cosas muy diferentes; y estuve en Quince, un tres estrellas Michelin en San Francisco, y luego llegó Fauna".
¿Qué encuentras en la repostería que no te da la cocina salada?
"Va bien con mi personalidad, porque es precisa. Me gusta la precisión de las recetas, porque si pones menos huevo, pasa una cosa; pero si pones más, pasa otra... Soy muy perfeccionista y metódica".
¿Cómo ha evolucionado tu estilo?
"En Fauna tuve la oportunidad de expresar mi estilo con todo lo aprendido. La comida de David es deliciosa y, para mí, es un reto terminar con un postre muy rico y en la línea con sus platos.
"Me gusta que mis postres sean muy equilibrados en dulzor y siempre les pongo un poquito de sal. Pienso antes en las texturas que van a tener: algo crujiente, algo cremoso, me gusta muchísimo ponerle helado a todo, juego con eso y con un dulzor muy discreto para que destaquen los otros sabores.
¿Cómo nació y en qué se inspira el famoso semifredo?
"Es mi receta favorita porque fue el primero que hice en el restaurante y pude crearlo pensando en ingredientes siempre disponibles, porque aquí las temporadas son muy cortitas. Pensé en hacer un postre con lo que tenía y en integrar sabores de mi infancia.
"Ese postre me recuerda literalmente un plato de cereal, tiene hojuelas de maíz, caramelo crujiente, helado de leche y el semifredo es de miel de abeja".
Además del plato de cereal, ¿cuáles son esos sabores de tu infancia?
"Nací y crecí en Ensenada, hasta que a los 18 años me fui, por eso tengo mucha influencia de Estados Unidos. Los sabores de mi infancia tienen que ver con esa cultura fronteriza.
"Mi niñez sabe a helado de vainilla, a galletas de chispas de chocolate, a plátano con chocolate, como el postre que tengo en Fauna".
¿Cuáles son esos próximos proyectos?
"Estamos por abrir una panadería dentro de Mercado Bruma, que es un complejo con habitaciones arriba, una vinícola de espumosos, una tienda donde se van a vender cosas regionales y la panadería.
"Vamos a tener pan de masa madre, croissants, panecitos tradicionales, como las conchas, desayunos y cosas para llevar. Será un lugar para que la gente que vive en el Valle pueda comprar, para que quienes trabajamos allá podamos ir por un café. Queremos darle más vida al Valle".
El bonus de la entrevistaTambién al teléfono, David Castro Hussong, chef de Fauna, habla sobre la esencia del Mejor Restaurante de México 2023 y el significado de este reconocimiento
Fauna es
"Una nueva manera de hacer fine dining, de divertirse mientras se come bien, es sabor en un lugar divino con un gran servicio.
"El menú degustación, que es lo que más servimos, es de 16 platos, pero todos llegan al centro, para compartir de una forma más interactiva.
"De hecho, todas las mesas son comunales, te sientes en una fiesta enorme a la que vas para comer y beber bien en un formato que yo llamo 'nuevo fine dining', porque tiene la misma elegancia y atención en los platos, pero se presenta de una forma mucho menos rígida".
¿Qué implica ser el primer restaurante no chilango que se cuela en el top 5?
"No creo que se trate de estar antes o después, esto es cosa de momentos y ha sido increíble la atención que ha tenido la Ciudad de México y lo que ha pasado durante los últimos 20 años en la gastronomía mexicana.
"Ganamos todos, como gastronomía mexicana y como destino: México es más que Playa y Cancún, más que las pirámides de Teotihuacán, somos un país megadiverso y nuestro papel es representar dignamente a una región increíble, como el Valle de Guadalupe, donde tenemos producto de primera".
