En plena Revolución Mexicana, entre victorias y derrotas, se escribió un capítulo que revitalizó la gastronomía nacional. A pesar de la escasez de insumos, las mujeres que acompañaban a los combatientes se las ingeniaban para que la comida no faltara en los campamentos, explica el investigador Elías González.
"Ellas caminaban atrás de los soldados mientras estos luchaban. Eran enfermeras, cuidadoras, a veces peleaban, pero además fueron tan diestras y creativas que llevaban especias, chiles secos, maíz y frijoles, más los ingredientes que recolectaban en el campo, como flores o quelites", describe González sobre las llamadas soldaderas.
En medio del conflicto armado, que se levantó el 20 de noviembre de 1910 contra el régimen de Porfirio Díaz, las adelitas idearon recetas austeras para alimentar a los juanes: atole blanco o de frutos, caldos, sopas secas, guisos con carne y verduras, tacos, quesadillas de hongos y vegetales, salsas y más.
En medio del conflicto, las preparaciones se adecuaban a los ingredientes disponibles, como hierbas, charales, insectos, ranas u otras carnes (según las zonas de País). A veces el saqueo de haciendas dotaba a las cocineras de materias primas que transformaban con sus metates, molcajetes, comales, ollas de barro y el fogón improvisado con piedras, leña o carbón.
"Muchos afirman que en esa época surgen las gorditas de maíz rellenas, las enchiladas y, en el norte del País, el burrito; en resumen, la base de los antojitos mexicanos de hoy", comenta González.
Emiliano Zapata, por ejemplo, solía comer mole de olla, tacos de longaniza, salsas con jumiles (insectos del monte), frijoles, tortillas y queso, que le preparaba su esposa Inés Alfaro, según documenta el libro "Con Zapata y Villa: Tres Relatos Testimoniales".
A contracorriente de la fuerte influencia francesa que México vivió durante el Porfiriato, durante la Revolución las bebidas hechas del agave, tanto pulque como aguardiente, recobraron su popularidad, incluso entre los hacendados de la clase alta, según describe Salvador Novo en "Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México".
"El pulque lo bebían hasta la embriaguez los mecapaleros, los vagos y los pelados en la pulquería llamativa de la esquina; de ahí iba a traerlo la criada jaloneada para la mesa de la clase media. Pero los hacendados lo recibían directamente de sus propios tinacales", documenta el cronista.
A partir de la Revolución las costumbres gastronómicas cambiaron, la mesa vivió un periodo de tregua y muchas de aquellas recetas aún se conservan, aunque en el panorama líquido el refresco y la cerveza tomaron la delantera al pulque y el pan cobró revancha a las tortillas.
¡Que viva lo nacional!
Con una estética y carta inspiradas en la Revolución y en el general Genovevo de la O, quien logró fama militar al lado de Zapata, la cantina tapatía De la O (Argentina 70, Americana) reinterpreta bebidas y platos de este periodo.
Poner el foco en bebidas representativas de México, como el pulque, olvidado y a veces menospreciado por las nuevas generaciones, es la labor del equipo creativo detrás de la barra, explica Pedro Jiménez, quien junto con Isaac Padilla, Mario Delgado y Rodrigo Orozco, está a cargo del lugar.
"Mucha gente no entendía el pulque o tenía una mala referencia, a veces sin probarlo. Nuestra idea fue presentarlo de otra manera para quitar ese prejuicio, que la gente descubra una bebida rica y con mucha flexibilidad hasta para usarse en cocteles", agrega Jiménez, quien también dirige Pare de Sufrir Tome Mezcal.
A los pulques curados, De la O suma una selección de aguardientes, raicillas, tequilas y otros destilados tradicionales de producción local, para disfrutarse derechos o en mixología. Y, para botanear, platos sencillos con esencia revolucionaria como el requesón con rajas, aguacate con tortillas, frijoles enchorizados, queso panela con chicharrón, cecina, tacos de carnitas o de chile relleno.
PULQUE TROPICAL
1 porción | sencillo
INGREDIENTES: ½ onza de jugo de limón + ½ onza de jarabe de piña + 1 ½ onzas de ron oaxaqueño Paranubes + 4 onzas de pulque curado de fresa + Nuez moscada, al gusto + Rodaja de limón y penca de piña para decorar.
PREPARACIÓN: mezclar directo en un vaso Highball con hielo crush, decorar con penca de piña y limón y rallar nuez moscada para perfumar.
Receta: Paulo de la Peña, bartender de De la O
TACO DE CHILE RELLENO
5 porciones | 40 minutos | Sencillo
INGREDIENTES: 5 chiles poblanos chicos + 100 gramos de queso adobera + ½ taza de harina + Aceite, el necesario + 150 gramos de arroz rojo + 10 claras de huevo a temperatura ambiente + 5 tortillas de maiz azul
Salsa: Agua, la necesaria + 10 jitomates + 1 cebolla grande blanca + Orégano seco, al gusto + Sal, al gusto.
PREPARACIÓN: asar los chiles en comal, dejar sudar en una bolsa de plástico por 5 minutos y quitarles piel y semillas. Hacer un pequeño corte y rellenarlos con 20 gramos de queso cada uno, reservar. Batir las claras a punto de nieve, reservar. Vaciar la harina en un plato. Calentar el aceite a 180 grados centígrados en una sartén. Pasar los chiles por la harina, después por las claras y cocinar en el aceite por tres minutos y medios. Sacar y colocar en papel observante.
Salsa: hervir jitomates, cebolla y ajo. Separar las cáscaras de los jitomates y licuar la pulpa con cebolla, ajo y orégano. Llevar de nuevo al fuego a hervir. Licuar la cáscaras de los jitomates con un poco del agua de hervor e incorporar a la mezcla. Sazonar y cocinar por otros 20 minutos.
Montaje: Calentar la tortilla, colocar una capa delgada de arroz rojo (30 gramos), poner sobre ella el chile relleno y vaciar un poco de salsa.
Receta: Diego López, chef de De la O
CECINA
3 porciones | 6 horas | Sencillo
INGREDIENTES: ½ kilo de falda de res en corte fino + 1 ½ cucharadas de sal
PREPARACIÓN: remover con un cuchillo la grasa de la carne y cortar en tiras largas y angostas. Espolvorear por ambos lados con sal hasta que todas las tiras tengan una pequeña capa. Poner en las rejillas del deshidratador de carne todas las tiras de carne, sin que se toquen entre ellas. Esperar entre 2 a 6 horas, hasta que estén bien cocidas, completamente deshidratadas y se pongan de color café. También se puede hacer en horno convencional, a 70 grados centígrados, durante 1 a 3 horas.
