VACÍO
Este es un estilo de arrachera outside que se ubica entre las costillas y los huecos de la cadera; por lo general es una carne jugosa, aunque puede ser de suavidad intermedia, ya que es un poco más fibrosa que otro tipo de corte.
También se conoce como falda y con ella puedes hacer salpicón si prefieres utilizarla par cocciones largas.
TOMAHAWK
Si alguna vez viste los Picapiedra, seguramente el Tomahawk te parecerá similar a las costillas de brontosaurio de Pedro. Se trata de un corte al que le deja la costilla larga entera haciendo algo en forma de hacha. La carne es muy jugosa y tiene buena cantidad de grasa.
Se encuentra entre las costillas seis y doce de la res y también te recomendamos que lo pidas grueso para aprovechar su sabor.
COWBOY
Tiene el mismo origen que el Tomahawk pero se diferencia en el largo del hueso. Este corte de carne es magro con mucho marmoleo y grasita sabrosa que se obtiene con todo y hueso.
La magia de ambos consiste en la concentración de jugos que causa cocinarlo a la vuelta y vuelta aunque también tenemos un secreto para eso: cualquier corte debe reposar antes de cortarlo por lo menos el 30% del tiempo que estuvo en cocción para que no se deshidrate.
ASADO DE TIRA – CHURRASCO
En Estados Unidos y Canadá también se le conoce como short rib a este corte que, si bien es mejor darle una cocción lenta, también se puede poner en la parrilla al estilo argentino y uruguayo.
Se trata de una pieza de más de treinta centímetros de largo y diez de ancho. Proviene de la parte baja del costillar, por lo que tiene huesos entre la carne y bien cocinada se despega con mucha facilidad.
FILETE – SOLOMILLO
Este es un gran clásico: el lomo en todo su esplendor, sin nada más ni nada menos que carne magra que es jugosa y bien marmoleada.
La caña puede medir hasta cuarenta centímetros (y con esa comer diez personas) y no tiene huesos ni ningún impedimento para que la disfrutes. Te recomendamos hacerte de una y probar tu destreza como cocinero con un Filete Wellington.
CHULETÓN
En el norte de España es muy común añejar la carne -práctica que en el Nuevo Mundo nos parece sorprendente porque consideramos que es un producto potencialmente peligroso si no se maneja bien- pero los vascos han dominado la inocuidad para hacer uno de sus platillos emblema: el txuletón.
Esta pieza proviene del costillar de la ternera y es lo mismo que el Tomahawk y el Cowboy, la diferencia es el añejamiento que dura aproximadamente 40 días en sal y baja temperatura.
¿El resultado? Un corte jugoso que suena increíble a la hora de ponerlo en las brasas.
TOP SIRLOIN
De los cortes de carne americanos este es magro y con poco marmoleo. No tiene fibras y bien cocinado se deshace en la boca.
¿Qué cortes de carne vas a echar al asador este fin?
