10 cortes de carne que vale la pena poner en el asador (Parte 1)
AnimalGourmet | 17/11/2023 | 18:28
Llegar a una carnicería sin saber ni jota de cortes de carne puede ser un martirio. Entre tanta variedad, es difícil atinarle a lo que la receta verdaderamente necesita o saber si el asador es la mejor alternativa para cocinarlo.
¡No te preocupes! Te hicimos una pequeña guía con los más populares para que tomes la mejor decisión a la hora de comprar. Te contamos brevemente de dónde vienen, cómo es mejor cocinarlo y algunos nombres alternos que recibe en distintas partes del mundo.
CORTES DE CARNE PARA EL ASADOR
Un dato que hay que saber para elegir qué piezas poner en el fuego directo es la cantidad de grasa que tienen. Piensa en una persona que se ejercita con regularidad: si corre, seguro sus piernas son puro músculo y están duras, pasa exactamente lo mismo con los animales.
Las secciones que menos se mueven son las más concentradas en sabor: el lomo y el costillar principalmente. De ahí se despliegan una serie de cortes que, de acuerdo con su nacionalidad recibirán diferentes nombres y son perfectos para el asador. Ahí te va el acordeón:
RIB EYE
Esta parte es el corazón del costillar y se localiza exactamente entre las costillas seis y doce.
Nos gusta porque si bien es magro también tiene grasita entre la carne, a lo que denominaremos desde ahora como marmoleo.
Lo puedes reconocer porque tiene forma circular -como un ojo- que está cubierto por una capa de grasa que lo alarga.
NEW YORK
Esta pieza es alargada y suele venderse en trozos de más de dos centímetros de espesor por su maravilloso marmoleo y concentrado sabor.
Lo encuentras en el lomo de la res, por lo que su concentración de grasa es alta. Estos cortes de carne son perfectos para el asador por su suavidad.
T-BONE
De la parte del lomo este es el corte más fácil de reconocer pues tiene un hueso en forma de T entre su carne.
Es parte del filete aunque la diferencia con la caña es el hueso.
Te recomendamos comprarlo en piezas de dos centímetros de espesor, cocinarlo a fuego vivo durante 8 minutos por lado y dejar reposar 5. Acompáñalo con un chimichurri.
ARRACHERA
Esta es la excepción a la regla de los cortes de carne que van en el asador pues proviene de la falda de la res, es decir, de la pancita que cuelga.
La arrachera corresponde a una parte fibrosa por lo que debe marinarse y ablandarse para que sepa rico y tenga buena textura. Hay dos opciones: la outside o capa exterior de la caja toráxica, que está en las entrañas de la res y la que tiene un poco más de grasa y la que se ubica más abajo llamada inside; es más fibrosa y por eso se marina.
PICAÑA
Justo donde termina el lomo y comienzan lo que los carniceros llaman cuartos traseros hay una pieza magra cubierta por un lado de una capa de grasa.
Conocida en Estados Unidos como Top Sirloin o tri trap -aunque con algunas variaciones en su presentación- la picaña es una parte inferior del lomo que bien vale la pena ponerla en el asador. Da click al video y pruébala
