“El tequila solo puede elaborarse a partir de una de de esas variedades, la tequiliana weber azul. Esta condición está contemplada en los estatutos de la Denominación de Origen Tequila, que además de establecer las condiciones de cultivo, la elaboración y etiquetado del tequila, delimita las zonas autorizadas para cultivar agave, las cuales están protegidas por la Denominación de Origen desde 1974”, detalla el autor.
El tequila suele tomarse en pequeñas cantidades, añade el investigador, debido a su alta graduación, y aparte de tomarse sólo con la correspondiente sal y limón. “Cuando se toma en copa o vaso alto, es frecuente decorarlo humedeciendo el borde con limón, acto seguido se introduce en un poco de sal para que se quede pegada y luego se congela durante al menos 10 minutos”, aclara.
El Consejo Regulador del Tequila registra estos pasos para la elaboración de este destilado:
1. Jima
Separar la parte no aprovechable de las hojas o pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
2. Extracción
Los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.
3. Fermentación
Envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras. En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.
4. Destilación
Consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.
5. Maduración
De acuerdo con la Norma, el Tequila reposado, debe madurarse en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino por lo menos dos meses
