Tlaxcala, la más pequeña de las entidades federativas de México, es un tesoro en términos de gastronomía. Su riqueza culinaria es una amalgama de tradiciones y sabores que han sido transmitidos de generación en generación, demostrando que en la simplicidad de sus ingredientes reside la profundidad de sus sabores.
MIRADA AL PASADO
Uno de sus platillos emblemáticos es el mole prieto, insignia de la cocina tlaxcalteca. Contrario a lo que su nombre podría sugerir, este mole no es oscuro, sino que debe su nombre a los ingredientes que se "aprietan" u oscurecen durante la cocción, nos narra la cocinera tradicional Guillermina Muñoz, quien también es artesana y guardiana de los recetarios de sus ancestros, originarios de Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala.
Foto: Alfredo Pelcastre
Chiles, tomates, y especias se mezclan en una danza de sabores, acompañando al cerdo, el cual se baña en el mole.
No menos curiosos son los tamales tontos, humildes en ingredientes, pero ricos en sabor. Estos tamales, que en su sencillez omiten rellenos, de ahí su nombre, son una muestra de cómo la cocina tlaxcalteca puede hacer maravillas con lo básico: maíz, manteca, sal y el indispensable toque de amor, asegura doña Guille, cuyo restaurante Yolotl, corazón en náhuatl, rinde homenaje a su madre y abuela, de quienes aprendió sobre la tradición culinaria de su tierra.
Foto: Alfredo Pelcastre
PRODUCTO E INNOVACIÓN
La hacienda pulquera San Francisco Soltepec se alza como custodia de la tradición culinaria. Este lugar no es sólo una hacienda restaurada del siglo XVI, es un recinto donde la historia se saborea en cada bocado. Aquí, los platillos del chef Juan Manuel Carpintero son un recorrido por la historia regional.
La gastronomía en Soltepec es un festín, donde los ingredientes locales se transforman en platos con gusanos de maguey, cerdo, maíz que hacen de cada comida un banquete de identidad tlaxcalteca.
Foto: Alfredo Pelcastre
ESENCIA PULQUERA
Tlaxcala alberga una rica tradición que se entrelaza con la historia y cultura del país: la producción de pulque. Esta bebida fermentada, extraída del agave, ha sido parte esencial de la identidad tlaxcalteca por siglos.
El pulque de Tlaxcala no es simplemente un producto local; es un símbolo de resistencia cultural y de la profunda conexión entre sus habitantes y la tierra. En este estado, pequeñas haciendas pulqueras mantienen vivas las técnicas ancestrales de cultivo del maguey y la extracción del aguamiel, el néctar que, una vez fermentado, se convierte en pulque, relata Andrés Trinidad González, encargado del Museo del Pulque.
La ruta pulquera de Tlaxcala es un viaje a través del tiempo. Aquí, los tlachiqueros comparten con orgullo el arte de raspar el corazón del maguey para obtener aguamiel.
Los tlaxcaltecas no solo consumen pulque; lo celebran. Festividades como la Feria Nacional del Pulque son testigo de la relevancia cultural de esta bebida.
Las haciendas pulqueras como Soltepec abren sus puertas para mostrar no sólo el proceso de extracción del aguamiel y su fermentación, sino para contar la rica historia que acompaña a esta bebida.
Foto: Alfredo Pelcastre
Sin duda, una historia que no puede ser narrada sin evocar la leyenda de Mayahuel, la deidad asociada a la fertilidad y al maguey. Se cuenta que Mayahuel fue perseguida por su abuela, una Tzitzimime, estrella demoniaca, por haber huido con Quetzalcóatl. Tras ser encontrada y despedazada por las Tzitzimimes, de su tumba brotaron los primeros magueyes como tributo a su sacrificio. Desde entonces, el pulque no sólo es visto como un regalo divino sino como símbolo de vida y muerte, de sacrificio y renacimiento. Bebida de Dioses.
El renacer pulquero de Tlaxcala no sólo rescata un patrimonio cultural, sino que invita a una reflexión sobre la sustentabilidad y a la importancia de preservar las tradiciones vivas de uno de los estados más ricos de México.
PUNTOS CLAVE
HISTORIA
Su riqueza gastronómica se ha transmitido de generación en generación.
TRADICIÓN
La cocinera Guillermina Muñoz es guardiana de antiguos recetarios.
INNOVACIÓN
El chef Carpintero es el encargado de la oferta gastronómica de la Hacienda Soltepec.
PULQUE
Una de las bebidas más emblemáticas del estado, se dice que es un elíxir de dioses.
ANTOJO
No dejes de probar el "agua de barranca", bebida muy espumosa y a base de cacao.
TACOS DE CANASTA
Otro de los antojitos emblemáticos, se consumen regularmente en la mañana.
HUAMANTLA
Uno de los Pueblos Mágicos más bellos de México, no dejes de visitarlo.
Foto: Alfredo Pelcastre
