¿Quién no disfruta de un pambazo? Ya sea con las manos o con cubiertos, este platillo se goza de principio a fin gracias a su sabor picosito, pero sin molestar al paladar, a su mezcla de sabores en el interior y fácil preparación; sin embargo, tiene su propia historia, pues de tener su origen en el antojo de Carlota de Habsburgo, se convirtió en un platillo callejero barato y muy rico.
Sí, hay varias leyendas sobre el origen del pambazo, pero derivan en un fabuloso manjar que se puede encontrar en casi cualquier puesto de garnachas en la calle, o bien hacerse en casa pues a pesar de que llevan cierto tiempo de preparación, son relativamente sencillos de preparar.
¿Cuál es la historia y origen del pambazo?
Para empezar, tenemos que viajar a Xalapa, en Veracruz en la época pre reformista. Carlota de Habsburgo asistió a unas reuniones en el estado, por lo que las cocineras al mando de Josef Tüdös, pensaron un platillo especial para la emperatriz. Así, el chef estuvo pensando por varios días qué cocinarle a la dama, así que los cocineros del Castillo de Chapultepec le ordenaron a Tüdös crear un pan que simulara el volcán Citlaltépetl, mejor conocido como Pico de Orizaba, pues a ella les gustaba la vista.
Sí, probablemente fue un capricho de la emperatriz, pero eso permitió que el equipo culinario pudiera desarrollar su imaginación y crear así el pambazo. Es decir, rellenaron el pan con frijoles, jamón, pollo, chorizo, lechuga, cebolla y chile chipotle, así como con un aderezo similar a la mayonesa. Se cree que Carlota quedó fascinada y pidió que dieran la receta a sus cocineros en la Ciudad de México.
Sin embargo, existe otra historia sobre el origen del pambazo que, de acuerdo a historiadores, es la más probable. Ésta tiene lugar en el Virreinato, cuando comenzó la producción del pan basso, un bollo elaborado a partir de la mezcla de harina, huevo y leche que era fácil de preparar, barato y lograba satisfacer a los comensales. Era tan popular que existían tiendas exclusivas para su venta, las llamadas pambacerías.
Así, algunas madres de familia comenzaron a rellenarlos con comida variada. Lo cual permitía que fuera una forma simple de transportarla en los trabajos. Poco a poco fue evolucionando hasta lo que hoy conocemos como pambazo: un pan relleno bañado en salsa absorbida para no convertirlo en un alimento de consistencia frágil, sino más bien, firme.
¿Existen diferentes tipos de pambazos?
Sí, un pambazo tiene diferentes versiones, siendo el de la leyenda de Carlota el menos común, pero aún así, delicioso. Ahora bien, el más popular es aquel de salsa roja (casi anaranjada) que encontramos en los puestos de la calle.
Pambazo blanco
Éste es el que fue creado para Carlota, que consiste en un pan enharinado con los ingredientes en su interior. Al ser un pan relativamente pequeño se sirve con alguna guarnición, como arroz para acompañar.
Pambazo convencional
Bien, éste es el que todos hemos visto y comido. Se trata de un pan más grande relleno de chorizo con papa, lechuga, cebolla y crema. Asimismo, el pan va remojado en una salsa de chile guajillo que no llega a escurrir, sino que es para darle color y sabor, pues se fríe “en seco”. Éste, a su vez, tiene diversas versiones, pues además del relleno convencional, puede ser campechano con varias carnes, de suadero o carnitas, de bistec con longaniza, de tinga de pollo o res o bien, vegetariano que lleva zetas o cualquier otra verdura. Eso sí, debe llevar papa en todas sus versiones.
¿Cuál es la receta para preparar un pambazo clásico?
Sencillo. Realmente no es tan complicado, pero la preparación requiere toda la atención.
Ingredientes para cuatro porciones:
Para la salsa
8 chiles guajillos desvenados, sin semilla y sin tallo
¼ de cebolla blanca en cuadritos
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de aceite o manteca
Para el relleno
Chorizo de puerco al gusto
Papas hervidas y picadas en trocitos al gusto
¼ de taza de cebolla picada en cuadritos
4 pambazos (las piezas de pan)
2 cucharaditas de aceite o manteca
2 tazas de lechuga
½ taza de crema
Queso fresco a elegir
Preparación
Para la salsa
Hay que poner los chiles en una olla y cubrirlos con agua para hervirlos por 5 minutos o hasta que estén tiernos. Una vez listos, deben ser licuados con la cebolla, el ajo y la sal, así como con media taza de agua hasta que se forme la salsa. Ahora, en un sartén precalentado se agrega el aceite o manteca y la salsa, todo a fuego medio. Esta misma debe cocinarse por 5 minutos y reservar.
Para el relleno.
En un sartén precalentado por un minuto se agrega la cebolla para que se cocine por un minuto, enseguida hay que añadir el chorizo y luego de dos minutos, las papas. Una vez revueltos debe taparse la cacerola por 15 minutos y revolver de vez en cuando. Hay que reservar porque toca el turno al pan.
Por último, el pambazo
En otro sartén precalentado con el aceite por un minuto, se va a poner el pan, pero antes cada una de las piezas de pambazo debe ser bañado con la salsa, aunque puede ser untada con una brocha o bien sumergir y sacar con rapidez para que no sea una torta ahogada. Se rellenan y se ponen a freír al gusto.
