Dentro del milagro que es la comida mexicana, en el maíz encontramos el origen de toda una cosmogonía sustentada en granos sagrados, tan diversos como la identidad de quienes nacieron en esta tierra. Sin importar que sea mixteco, negro zapoteco, dulce, de ocho hileras… (ahondar en las infinitas variedades, sería inútil) lo importante es entender que en las mazorcas se esconde la cadena genética de un continente.
El misterio de su composición solo puede explicarse en las múltiples variaciones de un mismo maíz, pero en realidad, es la bondad de este ingrediente lo que más resalta a la hora de convertirse en comida, en recetas, en legados familiares y platillos que no solo llenan estómagos vacíos, sino también el espíritu.
Al caminar por las calles de cualquier caserío, pueblo o gran ciudad mexicana, es normal ver cómo el maíz sigue siendo venerado. La señora de la esquina no teme dejarlo bien claro: ‘huaraches, quesadillas, tacos, flautas… ¿Qué va a llevar hoy? No importa lo que escoja, todo está delicioso’.
¿Un sabor que simboliza la felicidad?: ‘Me gusta cuando el maíz es ligeramente tostado, pero conserva un poco de suavidad y el sabor dulce que los granos tienen’. Desde sus fogones experienciales, el Chef Durón no duda en citar a Don Amado Ramírez, su proveedor de confianza, el que solo le lleva los mejores granos: ‘Él siempre nos dice que el maíz nace, muere y vuelve a nacer, está siempre en una constante transformación’.
