Conoce el quinto sabor que revoluciona la gastronomía

Umami, que significa sabroso en japonés, es el nombre con el que se conoce a uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Aunque su descubrimiento y reconocimiento ya sucedió hace relativamente varios años, aún existen algunas dudas al momento de describirlo y de definir en qué alimentos se encuentra presente.

Sobre todo, el umami no parece terminar de integrarse dentro de la lista de sabores en los que todos pensamos de manera inmediata. Quizá porque no lo estudiamos desde pequeños, aunque ahora sabemos que el papel de este sabor en la gastronomía, particularmente en la gastronomía japonesa, es invaluable.

Origen y significado de umami

El vocablo Umami proviene de la unión de Umai (delicioso) y mi (sabor). El término fue elegido por Kikunae Ikeda, un químico japonés, para referirse a los alimentos que tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso. También denomina a los alimentos que potencian el sabor de otros.

El sabor umami no fue identificado hasta 1908, cuando el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el glutamato presente en el caldo de la cocción del alga Kombu era el responsable de ese sabor que tenía el platillo y que sus características eran distintas a las de los sabores tradicionales como el dulce, ácido, amargo y salado. De ahí provino la necesidad de darle un nombre propio. Sin embargo, este sabor ya se empleaba en la cocina de la antigua Roma donde se utilizaba el Garum, una salsa de pescado fermentado rico en umami.

Para el descubrimiento de este quinto sabor, el científico decidió aislar mediante varios experimentos el ingrediente que lo provocaba. Así descubrió que se trataba de glutamato, un aminoácido que liberan ciertos alimentos, sobre todo a través de la cocción o la fermentación. El umami es uno de los sabores de los aminoácidos presentes en las proteínas del ácido glutámico y así permite que nuestros receptores gustativos interactúen con él, dando lugar a una experiencia gastronómica más intensa.

Alimentos donde se encuentra

Después de su descubrimiento, o más bien, de su identificación y reconocimiento, se investigaron otros alimentos para encontrar la presencia de este quinto sabor, tales como las virutas de bonito o katsuobushi o las setas shiitake, cuyas cocciones también producen caldos muy sabrosos, ricos en umami.

Y aunque hay muchos alimentos que contienen umami, donde es más fácil identificarlo es en productos que prácticamente son umami puro, como son el ajinomoto o glutamato monosódico. Este se emplea comúnmente en la gastronomía para dar más sabor a los platillos, aunque no es tan recomendable al momento de procurar tener una alimentación saludable.

Otros alimentos que contienen umami y que pueden combinarse para potenciar las recetas con el jamón curado, el queso, los tomates maduros y los secos, las anchoas, la salsa soya, el pollo (sobre todo los huesos), los champiñones, las papas, té verde, carne de cerdo, queso parmesano, atún y zanahoria. Estos alimentos señalan que incluso dentro de una alimentación vegana se puede tener umami.

¿Cómo aprovecharlo en la gastronomía?

La clave del umami es comprender que ayuda a potenciar el sabor de las recetas, por lo que los alimentos que contienen este quinto sabor son ideales para ser añadidos a un platillo y darle un toque extra que sin duda llamará tu atención. No se trata de un sabor que por sí mismo sea disfrutable, sino que es en combinación con otros ingredientes que muestra todo su potencial. Por ejemplo, al hacer un caldo de pollo, si se añade soya o champiñones, verás que el caldo tendrá más sabor. Es decir, más umami.