Plano Informativo | 07/06/2021 | 23:09
¿Restaurantes japoneses? Originalidad, autenticidad y una ejecución impecable son las señas particulares que la gastronomía japonesa ha adoptado como carta de presentación en su largo viaje a Latinoamérica. Generación tras generación, los nipones que han adoptado nuestra región como su hogar han dejado un registro tangible de la historia de sus platillos y tradiciones, y hoy su impacto cultural es más que visible convirtiéndose en uno de los países más queridos a la hora de hablar de la importación de la gastronomía. Sí, es un hecho, Japón llegó para quedarse y aquí están las grandes pruebas.
Ciudad de México
Kyo
Havre 77, Juárez
IG: @kyosushiya
Como parte del emporio del restaurantero Edo Kobayashi, responsable de elevar la vara sobre cocina japonesa en la Ciudad de México con proyectos como Rokai, Hiyoko y Le Tachinomi Desu (pioneros de la zona conocida como Little Tokyo), Kyo se presenta como una barra auténtica de sushi edomae, de únicamente 12 asientos. La idea es dejarse llevar por el omakase —sucesión de bocados y nigiris que obedece al concepto japonés “ponerse en las manos del chef”— que preparan detrás de la barra los sushi masters, para así poder apreciar el valor minimalista del producto fresco ejecutado con técnicas ancestrales del período Edo. Para acompañar el menú, vale la pena arrancar con una cerveza para ir subiendo de tono con la carta de sakes, vino y whisky japonés.
Monterrey
Kadoya
Río Colorado 201, San Pedro Garza García, NL.
IG: @kadoyamty
Este pequeño izakaya, en la zona conocida como Centrito Valle, es un esfuerzo por traer la cultura japonesa en un formato relajado, al tiempo que el restaurantero regiomontano Checo Gutiérrez buscaba nutrir la zona con propuestas gastronómicas originales y bien cuidadas, haciendo comunidad y vida de barrio. Bajo esta idea nace Kadoya, que significa “la casa de la esquina”. Ubicado en una construcción japonesa que contrasta con la colonia, Kadoya es un pequeño rincón de paz y buena comida, donde de un lado del lugar la gente se reúne en la barra y en las mesas para comer tapeo japonés, un bowl de ramen, gyozas, alitas de pollo con miso o un unagi don a base de anguila y arroz. El tan tan ramen es el sello de la casa: un caldo denso, picoso y con una pasta de ajonjolí que lo separa de los clásicos shoyu, tonkotsu y miso ramen. Del otro lado de la pequeña casa hay una barra de sushi con lugar para 12 personas, donde salen nigiris del más fresco pescado, a veces coronados por una buena dosis de foie gras rallado y hasta trufa. Para abrir boca: un sake sour. ¡Salud!
Lima
Maido
San Martín 399, Miraflores
IG: @mitsuharu_maido
Después de la gran migración japonesa que hubo hacia el Perú en el siglo XX y del nacimiento de la cocina nikkei como resultado de la fusión peruana-japonesa, fue Mitsuharu Tsumura quien puso este —relativamente nuevo— estilo de cocina en los ojos del planeta entero. Desde la cocina de Maido —restaurante ubicado en años consecutivos en el número uno de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants—, “Micha”, como se le conoce, ha revolucionado el estilo nikkei colocándolo en menús degustación que son toda una experiencia en la mesa. Desde su icónico nigiri a lo pobre hasta el udon con erizos y hueva de trucha, pasando por los maravillosos sashimis gruesos de toro que se ven desde la barra, Maido apela al enaltecimiento de la gastronomía de ambos países con impecables insumos ejecutados con técnicas que rozan la perfección.
Sáo Paulo
Yorimichi Izakaya
R. Otávio Nébias 203, Paraíso
IG: @yorimichi_izakaya
Camino de la oficina a la casa, siempre inmersos en una exhaustiva cultura laboral, los japoneses suelen hacer escalas para relajarse, beber un trago y comer algo de comfort food en este tipo de cantinas tradicionales llamadas izakaya. Yorimichi, en São Paulo, es un gran ejemplo de un izakaya casual, divertido y acogedor, donde se fusiona un elemento de la cultura culinaria del Japón con la bohemia de los bares y botecos brasileiros. Para acompañar una cerveza, un whisky, un shochu o un sake, Yorimichi ofrece auténticos platos japoneses en porciones pequeñas —a modo de tapa— o bien, una carta de kushiyaki: brochetas de diversos tipos de proteína animal (de distintas partes del cerdo, pollo, res) asadas al carbón, como la butabara —brocheta de pork belly— y la kawa, a base de piel de pollo. Uno de los restaurantes japoneses clave.
Shin-Zushi
Rua Alfonso Freitas 169
IG: @shinzushioficial
Nobu y Ken Mizumoto, hermanos y segunda generación de itamaes (palabra que define al maestro cocinero, especializado en estar “delante de la tabla de corte”) de la familia Mizumoto, son las cabezas del que es reconocido por los paulistas como el mejor —y más tradicional— restaurante japonés de Brasil. Cuestión nada menor tomando en cuenta la enorme presencia, de años atrás, de excelente cocina japonesa en São Paulo. En Shin-Zushi se autoproclaman defensores del estilo edomae, que consiste en el arte de preparar sushi al momento con pescado fresco, ingredientes regionales y utilizando técnicas que potencian los sabores de los alimentos, siempre respetando al máximo su estado natural
Bogotá
Shirai Ramen
Carrera 13 #54-55, Chapinero
IG: @shirairamen
Si se trata de antojo de ramen y la ubicación es la capital colombiana, el destino es sólo uno. Shirai Ramen nace del deseo de Érika Takagi, hija de padres japoneses —aunque nacida y criada en Venezuela—, de tener a la mano su platillo favorito desde niña: un bowl de ramen. Su sueño (y el de su socia, Maureen Vera) se vio materializado en 2019 y desde entonces los bogotanos han podido disfrutar del que ya es considerado el mejor lugar de Colombia para saciar el antojo de unos fideos nadando en caldos concentrados al estilo japonés. Para adentrarse en la oferta de Shirai, basta sumergir los palillos en el shoyu ramen —con caldo a base de salsa de soya— y después, dejarse llevar por las diferentes alternativas del menú que es breve, pero contundente. Para acompañar, una cerveza, y de postre, el Coffe Jelly, platillo icónico de las cafeterías tradicionales de Japón, que entabla un diálogo muy natural con la cultura colombiana.
Santiago de Chile
Naoki
Av. Vitacura 3875, Vitacura, Región Metropolitana
IG: @naokichile
El que es considerado por muchos como el mejor restaurante japonés de todo Chile, vio la luz hace cerca de siete años, cuando la restaurantera Pancha Echeverría conoció a un gran itamae y decidió que valía la pena emprender la aventura de crear un concepto japonés en un país que, en sus palabras, “tiene mejor mar para comer que para nadar en él”. El concepto original, que hasta hoy se defiende y que fue enormemente bien recibido desde el inicio, consiste en hacer cocina japonesa que enaltezca las aguas del Pacífico chileno y su infinito acervo de sabores intensísimos de pescados y mariscos. En el menú se puede encontrar comida de corte vanguardista, pero quien quiera una experiencia tradicional más pura la tendrá. Naoki presume una extensa carta donde las tapas y los shots —de erizo, ostras o almeja— son el perfecto preámbulo a los diferentes acercamientos al sushi desde varias técnicas: nigiris (como el de ostra-foie), makimonos, temakis y hosomaki; así como varias opciones de uzusukuri (cortes finísimos de sashimi) y cocina caliente.