La mejor manera de cocinar carne, según chefs argentinos

Ojalá tuviera una pandilla para hacer asados de la misma manera que tengo dos grupos de libros y un grupo de excursionistas. En Argentina, esta comida al aire libre centrada en la carne es similar a lo que sería un club social, excepto con carnívoros comprometidos. Los argentinos consumen la mayor cantidad de carne de res del mundo, cerca de 155 libras (52 kilos) por persona al año. Y al medir el tamaño de las porciones, siempre son generosos con sus invitados.

A principios de este año visité América del Sur en busca de este potlatch culinario tradicional. Aprendí sobre sus componentes, del asador y de sus brillantes ensaladas de verduras tiernas y verduras a la parrilla, además de papas asadas o papas fritas y acompañamientos avinagrados como chimichurri y salsa criolla.

Cantidades industriales del emblemático Malbec de Argentina son casi una necesidad para alimentar horas de beber y hablar y pasear de un lado a otro de la parrilla, un fuego abierto alimentado con carbón, mientras una cabalgata aparentemente interminable de carnes y jugos, se transportan a la mesa. Para facilitar la espera, los asados suelen comenzar con una serie de aperitivos de cocción rápida, como chorizo fresco picante, morcillas, callos de ternera y mollejas con costra crujiente, y luego se convierten en porciones masivas lentamente cocidas a la parrilla hasta que estén rosadas de borde a borde.

Varias comidas al aire libre semanales son la norma: los domingos por la tarde con la familia, en el patio trasero de un amigo, en el camino a la playa en un lugar junto a la carretera, en el trabajo como un ejercicio de trabajo en equipo o incluso en un sitio de construcción, al estilo urbano de un gaucho, utilizando desechos de construcción como combustible para prender el fuego. Como turista, no fui invitada a reuniones privadas, aunque son tan comunes que, accidentalmente, choqué con el asado del personal del viernes en la bodega Viña Cobos. Aún así, mi pandilla de cuatro viajeros tuvo un verdadero sentimiento por este festín de carne en los restaurantes de Buenos Aires y Mendoza.

Los restaurantes pueden ofrecer cortes de primera en comparación con la hogareña tira de asado (costillas cortas cortadas a través del hueso en tiras gruesas), solomillo y filete de falda, pero, modestos o extravagantes, se preparan de la misma manera. Y dado que los parrilleros no pueden alejarse de la parrilla por mucho tiempo, fueron una audiencia cautiva para mis preguntas mientras quemaban árboles frutales y otros troncos hasta convertirlos en carbones humeantes, luego los rastrillaban debajo de las rejillas y giraban y giraban las costillas del Tomahawk, T -Bone y New York con hueso. Los almuerzos y cenas eran tutoriales al estilo argentino con cortes para una multitud, ya sea de res, cerdo o cordero, y la mayoría de las mismas técnicas también se pueden implementar en aves y peces enteros.

Con estos consejos esenciales para cocinar carne, puedes probar tu propio asado en casa, porque ¿quién dijo que la temporada de parrilladas tenía que terminar?

1. No exageres con el el humo

Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Restaurante Elena en el Four Seasons Hotel Buenos Aires, insiste en que me contenga el chimichurri hasta después de haber comido un bocado de carne. No es que esté faltando el respeto a la salsa picante llena de hierbas; solo quiere que pruebe la carne primero, solita.

Los asadores hacen todo lo posible para evitar manchar el sabor puro de la carne, incluido el uso de parrillas con barras transversales en forma de canoa, que canalizan la grasa para que no gotee sobre las brasas y genere llamaradas muy ahumadas.

2. Sal y más sal

La carne de asado generalmente se sazona justo antes de asar a la parrilla o tan pronto como golpea el metal caliente con no más que sal de grano (sal parrillera o gruesa). Se disuelve más lentamente que la sal fina de mesa, para igualar el método de cocinar lento grandes cortes de carne.

Esto, dice Gaffuri, forma una mejor corteza. Después de trinchar, esparce una delicada lluvia de sal marina de la Patagonia sobre la carne en rodajas, esto produce un estallido ocasional de crujiente salino.

3. Tómate tu tiempo

Esta es una experiencia opuesta a la apresurada. Héctor Ordonnes, chef de Alpasión Lodge en Mendoza, se toma 45 minutos solo para quemar los troncos hasta que se conviertan en brasas encendidas antes de que comience el asado.

“Tienes que tener paciencia”, dice. “No se puede hacer un asado rápidamente”. Cuando se trata de cortes grandes, si el calor es demasiado alto, terminas con carne negra y azul, quemada por fuera y cruda por dentro. El fuego lento es clave. Ordonnes primero coloca las losas más grandes en la parrilla, ya que son las que más tiempo tardan en cocinarse. Luego las achuras, las vísceras y las salchichas, que son lo primero que se come en un asado.

¿Cómo saber cuando el calor está a la temperatura adecuada? “Tengo que escuchar”, dice Ordonnes. “Tengo que escuchar el chirrido de la carne, la grasa goteando de la manera correcta”.

4. Girar y girar

En Piedra Infinita Cocina, el chef Emiliano Gasque trabaja en una elegante parrilla de acero inoxidable, pero sus métodos de cocción son curiosamente anticuados. (Las berenjenas y los membrillos enteros horneados que emergen de su horno de mazorca alimentado con corte de vid son versiones encogidas y con un sabor intenso de sí mismos).

La parrilla se calienta con brasas de leña, no con gas ni siquiera con carbón, y sus filetes se cocinan solo en el hueso, una especie de talismán para él. “La parte más sabrosa de la carne está al lado del hueso”, me dice. Y comienza y termina de asar con el hueso hacia abajo. Después de colocar un asado de cuatro libras en la parrilla, no juega con él durante 30 minutos. Luego voltea la carne para que se dore el resto, 10 minutos por cada uno de los tres lados restantes, luego la deja reposar al fuego, con el hueso hacia abajo nuevamente, hasta servir.

Gasque sabe cuándo la carne está lista con solo tocarla.

5. Marina tu carne después de asarla

Sé que debo dejar reposar un buen trozo de carne antes de cortarlo, para que los jugos se redistribuyan uniformemente y el asado salga rojo rosado y suculento. Nunca pensé en este tiempo de inactividad como una situación para potenciar el sabor, pero el chef oportunista Lucas Olcese en Lagarde Winery siempre tiene una cacerola de vino tinto, sal marina patagónica mezclada con dientes de ajo pelados, ramitas de romero, aceite de oliva extra virgen y caldo de res. listo para recibir cortes de sabor suave como el lomo recién salido de la parrilla. A medida que las fibras se relajan después de unos diez minutos, también absorben el baño picante, brindando el máximo sabor.

6. Invierte en cubiertos serios

En Casa de Uco, mi ojo de costilla del tamaño de uno en Game of Thrones llega a una tabla de tallar con un canal para atrapar la sangre acumulada. Al lado, hay una linda sartén de cobre con crujientes papas doradas que dan lugar a un interior increíblemente cremoso. Pero eso sí, nada como un buen cuchillo.

El chef Juan Ignacio Pérez Daldi explica que los cuchillos personalizados se forjan aquí en Mendoza, en un taller familiar en las faldas de la Cordillera de los Andes. La hoja afilada hace un corte limpio en el bistec, no se hace un desgarre irregulary además es lo suficientemente largo para deslizarlo a través de la carne sin tener que usar el serrucho de un lado a otro. Los mangos remachados están fabricados con ébano o materiales locales, como el quebracho, la misma variedad de madera dura que se usa a menudo para alimentar las brasas de la región.