Quique Dacosta abre San Sebastián Gastronomía con sus momias en salazón

San Sebastián Gastronomika inició la primera edición estrictamente online de su historia. El Kursaal, habitualmente abarrotado en todos sus rincones, es este lunes un lugar vacío, pero el congreso cuenta con escenarios alternativos para el año en que la pandemia lo está condicionando todo.

El cocinero Pedro Subijana ha cedido el espacio del triestrellado Akelarre, en San Sebastián (norte de España) a otro chef español tres estrellas, Quique Dacosta, que ha traído al País Vasco los sabores mediterráneos de su restaurante de Denia (Alicante) (este español).

"Momias. Una mirada contemporánea a los salazones" es el sugerente título con el que Dacosta abrió las ponencias de este congreso que ofrecerá 50 horas de gastronomía gratuitas por internet en su edición más larga y especial.

La primera ponencia de la jornada la dedicó Quique Dacosta a explicar cómo ha traído al siglo XXI una de las técnicas culinarias más antiguas, la de los salazones, muy representativa además de la cultura levantina.

Pero las diferencias entre el antes y el ahora se establecen ya desde el punto de partida, pues su propósito no es secar las piezas para poder conservarlas durante meses. El fin es que los alimentos lleguen a la mesa al término del proceso con toda su "jugosidad".

Y ahí entra en juego la habilidad de quien se sitúa tras los fogones en la alta cocina, técnicas como la curación en cámaras saturadas de sal sin que el producto esté en contacto directo con la sal.

También, como en muchos otros procesos culinarios, la paciencia es otro factor a tener en cuenta, ya que muchas de las piezas en salazón requieren que se les dé la vuelta cada cierto tiempo, como una ventresca de cuatro kilos de atún rojo que mostró, a la que ha habido que estar volteando durante catorce días.

Dacosta advirtió de la importancia de la información que dan los propios alimentos, como su brillo, que es un indicador de que mantienen por dentro esa "jugosidad" imprescindible para obtener un buen resultado.

En el caso del bonito, la grasa es también cómplice para evitar un secado durante los dos meses que dura uno de los procesos a los que es sometido. 

En la cocina de Akelarre, Dacosta mostró otros ejemplos de cómo hacer platos exquisitos con diferentes "momias", de las huevas de maruca y bacalao a las del mújol o llisa.

El chef abrió las huevas de maruca en salazón "como si fuera una torta del Casar" para extraer el "caviar" de su interior, del que elaboró un disco que, tras pasar por el congelador, crubrió con dos láminas circulares de fécula de arroz y patata.

Esa textura maleable ha hecho las veces de un taco mexicano sobre el que ha depositado pequeños trozos de remolacha encurtida, puntas de cebolla en vinagre, un toque de almendra marcona tostada y acelgas jóvenes salteadas con un poquito de ajo.

Algunos son platos que llevan en su carta más de un lustro porque a los comensales que ya los han probado les gusta repetir y a quienes no lo han hecho les gusta descubrir.

Muy llamativo es también el resultado de la receta elaborada con huevas de mújol, que se asemejan por colorido y brillo a las yemas de Santa Teresa, a lo que contribuye el color y la textura del ingrediente que las cubren: embriones de gallina.

Que las huevas de bacalao acaben en el plato como un trampantojo, como si fueran anchoas tras ser sometidas a un leve ahumado y acompañadas de un mojo, o salmorreta, y con una espina preparada con oblea de arroz es otra de las propuestas de Quique Dacosta.

A este chef, como al resto de los que participarán en el congreso, han podido seguirle en esta jornada inaugural los casi 15.000 inscritos en esta edición de todas partes del mundo.