¿Por qué cuesta más de 3 mil pesos el omakase de tacos de Pujol?

El omakase de tacos en Pujol es un menú de 10 tiempos de tacos y botanas callejeras, con maridaje incluido que cuesta $3,332 MXN. Las opiniones al respecto se dividen entre los que lo tienen anotado en su bucket list, y los que opinan que es demasiado caro y aseguran que jamás pagarían por ello. 

Esta nota es para los segundos, para los que no entienden que la gente pague esa cantidad de dinero “por comer tacos”. Y para explicar por qué ese menú cuesta lo que cuesta, no se nos ocurre nadie mejor que su creador: Enrique Olvera. 

Para él “la respuesta es muy simple, hay calidades en todo”. Nos habló cómo el precio de cualquier cosa puede cambiar de acuerdo a su calidad, desde obras de arte que se pueden comprar por cien pesos, hasta las que valen millones de dólares. “Dentro de ese precio hay dos componentes. El primero, es el costo de la materia prima —que en Pujol jamás hemos escatimado o regateado con los proveedores—.” El segundo, tiene que ver con los sueldos que pagan en Pujol: “creo que es justo pagar sueldos dignos a la gente; tanto a los productores como a los empleados. Me parece una falta de congruencia y sería un grave error de nuestra parte que un cocinero o mesero de Pujol nunca pudiera pagar el omakase en Pujol”.

Otro factor, que no hay que perder de vista es que Pujol figura no solamente como uno de los mejores restaurantes de México, sino del mundo: “nuestra competencia no es exclusivamente la de México, es una competencia global. Si todos queremos que la cocina mexicana esté al mismo nivel que la de Estados Unidos, Europa o Japón, necesitamos ese recurso para tener la misma calidad de copas, uniformes, mesas, mantenimiento, iluminación. El costo de eso es parecido en cualquier lugar del mundo.” 

Entonces no estás pagando solamente el taco. Estás pagando los ingredientes, los sueldos de la gente, el lugar, el producto, las bebidas, la vajilla —toda hecha a mano—el servicio. Olvera lo compara con cualquier otro omakase:  “Un omakase en Japón te cuesta como 350 dólares sin el maridaje. Podría costar mucho menos, porque hay nigiris de 3 pesos, pero no es el mismo arroz, ni el mismo pescado. Y lo mismo sucede en Pujol.”

“La pregunta realmente es para la gente que ha ido, no para la gente que no ha ido,” concluye. “Si has ido y aún así piensas que no los vale (los $3,332 MXN), entonces yo soy el que tiene un problema de no estar haciendo las cosas lo suficientemente bien. Si nunca has ido y te quejas de que está caro, ahí creo que no es válido.”