Aunque desde el 28 de noviembre de 1994 se otorgó protección a la Denominación de Origen Mezcal para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre, en la región geográfica comprendida por los estados de Guerrero, Oaxaca, Durando, San Luis Potosí y Zacatecas, no ha sido hasta los últimos años cuando se ha normado esta producción en la entidad, reconociéndose como uno de los productos artesanales más importantes.
La ley está por cumplir un año
En este impulso a la producción de mezcal, el martes 18 de septiembre de 2018 entró en vigor la Ley del Mezcal para el Estado, que protege la cadena productiva en todas sus etapas de producción; además de impulsar la producción y comercialización de la bebida; identifica las zonas de producción en los municipios; fomenta y coordina el desarrollo de la cadena productiva; entre otros apoyos.
Para este efecto se establece un proceso de certificación, se otorga el Certificado respectivo y ampara las organizaciones de productores mezcaleros.
SLP ya tiene su Ruta del Mezcal
A principios de este año se estableció la Ruta del Mezcal, en la que participan activamente el gobierno del Estado, el Sistema Producto Agave Mezcalero, así como productores y comercializadores.
Inicialmente formarán parte Mezcal de Real de Magueyes del Municipio de Charcas; Mezcal de Campanilla del Municipio de Mexquitic de Carmona; Mezcal de Santa Teresa del Municipio de Ahualulco; Mezcal Patatus del Municipio de Moctezuma; Mezcal del Bueno de la delegación de Bocas; y Mezcal Trapiche Potosino de la capital potosina.
Diferencias entre mezcal y tequila
El mezcal debe tener una graduación alcohólica mayor a los 45 grados.
La diferencia entre tequila y mezcal es que para fabricar tequila sólo se utiliza agave azul, mientras que el mezcal puede hacerse con hasta 20 variedades, especialmente agave potatorum, agave angustifolia o agave esperrima jacobi. Además, el tequila necesita un 51 por ciento de azúcar de agave para ser considerado como tal, mientras que el mezcal debe alcanzar el 80 por ciento.
Así se produce
El proceso de fabricación del mezcal, que data de antes de la conquista española, puede cambiar de marca a marca pero siempre es artesanal. Comienza con la cosecha del agave aunque solo se utiliza el corazón, que se cocina durante 3 días con piedras calientes en un pozo cavado en la tierra, con trozos de madera para darle el característico sabor ahumado.
Ya cocido se muele. El producto de la molienda pasa a fermentarse en piletones de madera, piedra o acero y luego se vierte en alambiques. Allí entra en una primera destilación. Ese producto vuelve a destilarse para bajar la graduación alcohólica, que en los mezcales debe ubicarse sí o sí por encima de los 45 grados.
Finalmente el mezcal se almacena para mejorar su sabor. Así, el blanco reposa por un máximo de dos meses, el reposado hasta un año, y el añejo a partir de un año.
Sugerencias de Cócteles con Mezcal
JEWELUP DE OAXACA
Ingredientes
2 partes de mezcal
1/2 parte de fernet
1/2 parte de almíbar de té con jengibre
1/2 parte de agua
Hojas de menta
Mezclar y agitar en coctelera todos los ingredientes. Colar en un vaso corto (preferentemente de metal) y decorar con más hojas de menta.
CAFÉ AHUMADO
Ingredientes
1 1/4 de mezcal
3/4 partes de licor de chile ancho
1 parte de café espresso
2 golpes de bitter Angostura
Combinar todos los ingredientes en una taza de café y mezclar. Decorar con un gajo de naranja y una rama de canela.
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