Pulque, bebida sagrada que resurge

San Luis Potosí, SLP.- Llamada también “la bebida de los dioses”, el pulque se ha negado a morir a pesar de que es consumida principalmente por personas de 35 y 40 años en adelante. Sin embargo con la moda de lo vintage, esta bebida viene a repuntar de la mano con el mezcal.

"Van de la mano estas dos porque son bebidas orgánicas, que no se le agregan químicos, a diferencia del tequila y la cerveza, que se les agregan aceleradores para la fermentación. Entonces, como está de moda también lo natural, lo orgánico y lo vegano, poco a poco resurge el consumo de estas bebidas", explicó Carlos Alberto Sánchez, máster en mezcal y sommelier.

Desde sus inicios, esta bebida ancestral ha tenido una mala fama por los procesos de su elaboración, ya que los españoles aseguraban que para el proceso de fermentación se empleaba excremento de animales, sin embargo esto es un mito, ya que su elaboración es a través del aguamiel del agave o maguey. Algunos de los productores aplican la “técnica del curado”, es decir, se les agrega algún tipo de sabor con la combinación de frutas naturales para agregar un sabor extra.

"Esto es para que puedas adaptar la bebida un poco a los paladares, ofreciendo combinaciones con frutas naturales y otros sabores, sin perder tanto el sabor original. Lo mismo pasa con el mezcal, se añeja en barricas de whisky o brandy para que tomen también este sabor".

Agregó que es importante que la población mantenga viva la tradición del consumo de bebidas ancestrales que caracterizan la cultura mexicana, como el pulque y el mezcal.

La preparación

El proceso para la preparación del pulque se inicia al extraer la savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el maguey ha madurado, entre 7 y 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o piña, raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el maguey, fluye el aguamiel que debe colectarse dos veces al día, por la persona encargada o tlachiquero, quien emplea un acocote con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.

En el tinacal, o sea el lugar donde se fermentará el aguamiel, se coloca en recipientes limpios, tradicionalmente ollas de cerámica y a partir del periodo colonial en tinas que contienen un poco de pulque o semilla, para comenzar así el proceso bioquímico que dura de uno a dos días.

El mito

Entre los aztecas, la encarnación divina del maguey era Mayahuel. Según la mitología, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas entrelazadas. La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte; el compungido Quetzalcóatl decidió sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervención divina, la planta del maguey, dadora de un líquido de connotaciones sagradas.