Zacahuil, tradición prehispánica

San Luis Potosí, SLP.- Uno de los platillos más importantes en las celebraciones sociales de la zona de la Huasteca es el zacahuil, que significa "tamal grande" en náhuatl, el cual tiene su origen en la época prehispánica y es elaborado por las etnias nahuas y tenek y otros pobladores de la Huasteca potosina.

Este platillo está elaborado a base de masa de maíz relleno de carne, salsa y otros ingredientes y se considera uno de los tamales más grandes del mundo, pues llega a medir más de cinco metros.

El zacahuil es uno de los platillos emblemáticos de la Huasteca, pues eventos sociales, como una boda, bautizo y 15 años, se prepara para compartir entre los invitados. Puede llegar a pesar hasta 20 kilogramos y alcanza para alimentar a más de 100 comensales.

También es preparado durante la celebración tradicional de Xantolo o Todos Santos, el 1 y 2 de noviembre, que es la fiesta más importante de la Huasteca, donde el zacahuil es un manjar en la ofrenda de muertos.

Margarita Ibarra y Adán Padilla Ibarra, madre e hijo, explicaron, en entrevista con Notimex, la preparación de este típico platillo huasteco, la cual realizan desde hace más de 23 años para el restaurante Rincón Huasteco.

Adán habló del proceso de preparación que es todo un ritual, se usan ocho kilogramos de nixtamal, que es el maíz previamente cocido y pelado con cal. El nixtamal se debe pasar por el molino de tal forma que quede martajado, es decir, no completamente molido como la masa para las tortillas.

Ingredientes indispensables son la sal, chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebolla, ajo, un kilo de manteca de cerdo, diversas especias, carne de cerdo, carne de pollo o de pavo. Para envolver el zacahuil se usan hojas de plátano verdes, enteras, previamente pasadas por el fuego para hacer su consistencia más flexible.

Margarita Ibarra explicó que a la masa o maíz martajado se le agregan 18 cucharadas de sal, enseguida se muelen todos los chiles con el ajo, las especias y la cebolla para elaborar una salsa que se va a mezclar con la masa y luego se prepara el recipiente, donde se va a verter la preparación.

Al molde se incorpora un kilogramo de manteca sobre toda la superficie, posteriormente la masa enchilada y luego las porciones de carne repartida en el recipiente.

“En la Huasteca la masa se vierte directamente sobre las hojas de plátano, nosotros ocupamos un cazo metálico que se cubre con aluminio primero para conservar el calor y se guarda el caldo que suelta la preparación, por último se cubre con las hojas de plátano”, refirió Adán.

Destacó que antes de iniciar la preparación de los ingredientes se calienta el horno con leña y se introduce el zacahuil para que tenga una cocción de alrededor de 12 horas.

Una vez que transcurre ese tiempo, se saca con cuidado del horno que aún se conserva caliente y está listo para servirse acompañado de chiles en vinagre, dijo.

La cocinera tradicional resaltó que la costumbre es que se debe servir en un plato hondo encima de una hoja de plátano tomada de donde se cocinó y se acompaña con un café de olla.

En la región es muy fácil encontrar este delicioso platillo en las plazas y mercados. En la capital potosina se puede disfrutar de este tamal en el Rincón Huasteco, donde además hay otros guisos tradicionales.

En la época prehispánica el zacahuil se rellenaba de jabalí y armadillo. A la llegada de los españoles introdujeron a México la carne cerdo y la manteca, y se modificó la preparación del zacahuil hasta como se prepara hoy.

Es un platillo rico en nutrientes y culturalmente es importante porque ha pasado de generación en generación, consideró la entrevistada.