Raíces afro en la cocina potosina

San Luis Potosí, SLP.- A pesar de que oficialmente no existen indicios de una cultura afromexicana en San Luis Potosí, las pruebas gastronómicas desmienten estos datos oficiales, ubicando al estado como uno de los centros de población novohispana que se nutrieron en parte con la importación de esclavos provenientes de países africanos.

La capital potosina no sólo es reconocida mundialmente por la enchilada potosina, sino también por sus variantes en bebidas, dulces y chocolates realizados de forma artesanal.

Sin embargo, viene a poner a la revalorización la gastronomía de origen africano que se ha mantenido por siglos en la entidad. Una prueba de ello son los productos realizado a partir de vísceras o menudencias, como el menudo, o guisados como la moronga y tacos de tripitas. Esto viene a darle un nuevo giro a la entidad en cuanto a reconocimiento a la tradición culinaria potosina, olvidada y poco reconocida en sus orígenes.

En el estudio Afrodescendientes en México. Una historia de silencio y discriminación, publicado por el Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación (Conapred), resalta aspectos poco conocidos sobre el pasado afromexicano, así como su incidencia en la cotidianidad de una cultura sometida por los españoles.

Sin embargo, es importante destacar que la presencia africana en tierras novohispanas permitió el intercambio de productos, creencias, estilos y formas ya sea en la gastronomía, religión o manifestaciones artísticas como la danza o la música.

Por ejemplo, hay un estilo de música característica llamada la chilena, introducida a Costa Chica en el siglo XIX por marineros chilenos que pasaban camino a la quimera de oro en California, que ha sido adaptada por músicos negros. Le han agregado instrumentos afromexicanos como la quijada, un maxilar seco de burro con dientes que repiquetean. También está el bote, un tambor de fricción que tiene un palo adherido a la membrana que se frota para producir una especie de bramido. Estos sonidos son parte central de la vida musical de los afromexicanos.

En el caso de los aspectos culinarios, entre los productos que prevalecen del intercambio cultural se encuentra la jamaica, el tamarindo, el frijol, café, sorgo.

Sin embargo, entre las contribuciones que han realizado las culturas, sociedades y comunidades del continente africano está la alimentación, pues han dado al mundo más de cien especies de vegetales y frutos como el mijo perla, el sorgo, el café, la sandía, la okra o quimbombó, el frijol ojo negro, el aceite de palma, la nuez de kola, el tamarindo, el hibiscus –la popular flor de Jamaica– y una variedad del arroz.

Estos y otros productos viajaron hacia América en los barcos junto con las miles de personas esclavizadas que llegaron a los nuevos territorios. En las plantaciones americanas las personas africanas adaptaron estos cultivos a las nuevas condiciones.

Actualmente, existe la presencia de varios alimentos que eran preparados por las comunidades afro a lo ancho y largo del territorio mexicano.

A pesar de que San Luis Potosí no se reconoce como un lugar con presencia de afrodescendientes, la cocina nos da claros indicios de lo contrario.

No es extraño encontrar en los mercados de la capital potosina platillos como el menudo, guisados como moronga, tripas, lengua, bebidas como el agua de jamaica o tamarindo, o derivados de éste último para realizar dulces típicos.

Tampoco es de extrañar la existencia de los establecimientos dedicados específicamente a la venta de vísceras, como las tripitas fritas, en el reconocido establecimiento “El Pariancito”, ubicado en el barrio de San Sebastián o la infinidad de establecimientos ubicados en el mercado República dedicados a la venta de menudo. Estas manifestaciones gastronómicas nos ubican como un lugar de pasado afroamexicano, y gracias a esta herencia culinaria, San Luis muestra una clara influencia de su pasado afro en un sinfín de aspectos de la cocina cotidiana de los potosinos.