Opinión
Hay alimentos que desechamos antes de descubrir todo lo que podían ofrecernos. Una cáscara, un tallo, una hoja, una semilla o una tortilla del día anterior suelen salir de la cocina como si su historia hubiera terminado. Sin embargo, muchas veces ahí empieza otra posibilidad: un caldo, una salsa, una composta, una receta de aprovechamiento o una nueva forma de mirar lo cotidiano.
Cada 18 de junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, una fecha que nos invita a pensar la comida más allá del plato. No se trata sólo de reducir el desperdicio o consumir con mayor conciencia. También se trata de recuperar algo fundamental: el placer de comer bien. Una cocina sostenible no tendría por qué ser aburrida, limitada ni solemne; puede ser creativa, generosa, deliciosa y profundamente disfrutable.
Todo alimento tiene una historia. Antes de llegar a la mesa hubo tierra, agua, clima, trabajo humano, transporte, comercio y cocina. Mirar la comida desde esta perspectiva nos permite valorar mejor lo que comemos y reconocer que nuestras decisiones cotidianas forman parte de un sistema más amplio.
En esta conversación vale la pena recordar el legado de Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, quien propuso una relación más consciente con la alimentación a partir de tres principios: comida buena, limpia y justa. Buena, porque debe procurar placer y calidad; limpia, porque su producción no tendría que dañar la tierra; y justa, porque debe reconocer el trabajo de quienes producen, transforman y llevan los alimentos hasta nuestra mesa.
Desde México, esta idea tiene una fuerza especial. Nuestra cultura alimentaria lleva siglos practicando formas de sostenibilidad, aunque muchas veces no las hayamos nombrado así. La cocina de temporada, los caldos que concentran sabor, las salsas que rescatan ingredientes maduros, el uso de semillas, hierbas, quelites, tortillas, conservas y recetas que cambian según lo disponible son ejemplos de una inteligencia culinaria profundamente ligada al territorio.
Durante mucho tiempo, las cocinas tradicionales supieron hacer mucho con poco, no por carencia idealizada, sino por conocimiento. Ahí había técnica, observación, paciencia y respeto por el alimento. La cocina doméstica ha sido, sin grandes discursos, una enorme escuela de aprovechamiento y sabor.
Hoy, hablar de gastronomía sostenible no significa volver al pasado ni imponer nuevas formas de consumo. Significa aprender de esos saberes para responder mejor al presente. Una cocina sostenible puede ser contemporánea, práctica y gozosa, siempre que mantenga una pregunta central: ¿cómo aprovechar mejor lo que tenemos sin renunciar al placer de comer?
En esa línea, recomiendo acercarse al trabajo del chef y escritor británico Tom Hunt, autor de Eatingfor Pleasure, People & Planet. Su filosofía, conocida como Root to Fruit —de la raíz al fruto— propone aprovechar los ingredientes de manera integral, reducir el desperdicio y cocinar con mayor conciencia sin perder de vista el disfrute. También vale la pena seguirlo en redes como @cheftomhunt, donde comparte ideas accesibles sobre cocina de bajo desperdicio.
Lo interesante de esta propuesta es que no plantea la sostenibilidad como sacrificio, sino como creatividad. Aprovechar mejor no significa comer peor. Una hoja puede sumar carácter a una sopa; una cáscara puede aromatizar; una fruta madura puede convertirse en postre; un pan duro puede tener segunda vida; unas hierbas cansadas pueden terminar en una salsa.
En junio, celebremos una cocina que disfruta, aprovecha, reconoce la temporada y valora el origen de cada ingrediente. Una cocina menos desperdiciada y más consciente, sí, pero también más sabrosa, más libre y más nuestra.
Porque antes de desechar un alimento, tal vez convenga hacer una pausa y preguntarnos: ¿qué más podía ofrecernos?
María Cecilia Padrón Quijano
