No eres tú: en verdad existen razones científicas por las que la comida recalentada sabe mucho mejor que cuando te la sirven por primera vez, y en ello coinciden un montón de factores físicos, químicos y hasta mentales.
“En casa siempre hacíamos un poco más para el día siguiente y no hay comparación: si es un caldo, se siente más cálido, más sabroso; si son dulces, pastas, prácticamente todo lo que puedes calentar sabe mejor.
“Y no es magia, ¿sabes? Se trata de una serie de reacciones de una explicación compleja, pero de una aplicación fácil. Los recalentados se digieren más fácil y su sabor parece detallarse más”, explica, vía correo electrónico, el chef vasco Martín Berasategui.
Para el cocinero, uno de los más galardonados por la Guía Michelin, el secreto está en no sobrecocinar la comida para que la degradación natural de los alimentos no afecte su carga nutrimental.
Proteínas, colágeno y mucho amor
No es un secreto: hay comidas que llevan mejor el recalentado que otras. Por lo regular, las sopas, los caldos y algunos estofados, por su mezcla de vegetales ricos en almidón, como las papas, y algunas carnes, son las estrellas.
Esto no quiere decir que si hiciste una lasaña o milanesas no puedas recalentarlas de forma exitosa. El secreto está en la manera en la que lo haces, pues también puede ser un pretexto para que tu imaginación estalle.
“Por lo regular las cosas fritas, los rebozados como las milanesas y algunas ensaladas frescas, suelen marchitarse al día siguiente y saber incluso algo amargas. Allí debes aplicar un esfuerzo adicional para mejorarlas.
“Por ejemplo, las milanesas se pueden cortar, saltear con cebolla, pimientos y ya tienes un plato nuevo. Si quedó arroz, le pones tantita agua para calentarlo al vapor, o lo fríes con aceite y salsa de soya y le das una vuelta”, aconseja.
Las proteínas, durante su proceso de degradación, pasan por un proceso natural que se conoce como reacción de Maillard, responsable del dorado y cierto sabor un poco más dulce de los platos al día siguiente.
En tanto, como rasgo evolutivo, solemos preferir las comidas con altos porcentajes de colágeno. Estas moléculas se rompen con la cocción de los huesos, así que la cuenta es muy simple: a mayor cocción, más colágeno.
Muy bien conservados
La regla de oro para conservar un platillo de un día para otro es saber cómo hacerlo. Y todo depende de los ingredientes: las ensaladas que llevan lácteos, como crema o yogur, se tapan con film plástico y van hasta abajo en el refrigerador, mientras que las pastas se conservan mejor si las dejas en un refractario en las partes medias o altas.
Los caldos deben dar un último hervor antes de dejarse enfriar a temperatura ambiente y poner en el refrigerador, siempre en envases herméticos, mientras que las carnes siempre irán mejor sin jugos o guarniciones, en recipientes individuales.
