Desde la Conquista en 1525, el pan comenzó a abrirse camino en el territorio mesoamericano gracias a la llegada del trigo y los métodos de panificación europeos. Pero fue durante el Porfiriato y bajo la fuerte influencia francesa e italiana que emergió la diversidad que hoy conocemos: conchas, cuernitos, orejas. Generación en generación hemos llegado a tener nuestros favoritos personales muchas veces sin conocer su historia.
El inicio con el trigo
Antes de la llegada de los españoles, en Mesoamérica no se conocía el trigo: el maíz era el grano por excelencia. Fue Hernán Cortés quien introdujo las primeras semillas de trigo en 1521. Hay una anécdota registrada por cronistas que cuenta que un esclavo de Cortés halló tres granos en la ropa de arroz que le habían dado de comer. Cortés ordenó sembrarlos, y así nació la primera siembra de trigo en México.
Con este nuevo cereal llegaron también los hornos de piedra y las técnicas de panificación europeas. Al principio, el pan estaba reservado para las élites coloniales y los conventos, donde las monjas perfeccionaban recetas que mezclaban trigo, miel, piloncillo, cacao y especias locales.
La influencia francesa e italiana
El boom del pan dulce ocurrió siglos después, especialmente en el Porfiriato (1876–1911), cuando Porfirio Díaz buscó modernizar México con un aire afrancesado. El croissant, el brioche, los bizcochos y las baguettes empezaron a llegar con panaderos franceses e italianos que se instalaron en ciudades como Puebla, CDMX y San Luis Potosí.
Los panaderos mexicanos no se limitaron a copiar: mezclaron esas técnicas con sabores locales (piloncillo, canela, anís, chocolate) y crearon un universo de panes con nombres únicos y formas divertidas. De ahí nacen las conchas, chilindrinas, cuernos, orejas, bisquets y puerquitos, entre muchos más.
Panadería popular y creatividad
Para inicios del siglo XX, las panaderías ya estaban en cada barrio. El pan dulce se convirtió en parte esencial del desayuno y la merienda, acompañado de café de olla, chocolate caliente o atole.
Una característica única de México es la cantidad de variedades: se estima que existen más de 2,000 tipos de pan dulce en el país. La creatividad es tal que cada región adapta el mismo pan a sus costumbres. Por ejemplo:
Más allá del sabor, el pan dulce ha sido un espacio de identidad y comunidad. La panadería de la esquina es un punto de reunión vecinal. El ritual de “ir por el pan” por la tarde no es solo práctico: es un acto cultural, casi afectivo, que forma parte de la vida cotidiana.
En San Luis Potosí, donde panaderías como La Superior llevan más de un siglo en pie, el pan dulce no es solo un producto: es memoria colectiva. Hay familias que llevan tres generaciones comprando el mismo tipo de pan en la misma panadería.
Los panes más populares en San Luis Potosí
Inspirado en los clásicos citados y en aromas que llenan la ciudad, aquí va una lista de los panes dulces más queridos por los potosinos:
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Pan |
Características y contexto local |
| Concha |
Símbolo del desayuno, se come con café o chocolate caliente por la mañana. |
| Bisquet |
Ideal para partir y untar; clásico del acompañamiento mañanero. |
| Oreja |
Hojaldre crujiente con azúcar, popular en mañanas y cafés locales. |
| Cochinito / Marranito |
Dulce de piloncillo o canela, favorito para los niños y presente en ferias. |
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Pan de muerto |
Estacional, pero omnipresente en noviembre, con carga simbólica. |
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Cuernito / Bigot |
Croissant local, muchas versiones; clásicos “bisquets modernos”. |
El pan dulce mexicano es una cápsula del tiempo cultural: cada bocado conecta con siglos de historia, colonización, influencias europeas y raíces mesoamericanas. En San Luis Potosí, esta herencia se percibe en las panaderías que abrazan la tradición con orgullo y en los panes que acompañan nuestras.
