Según la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), el origen de la escombroidosis o “síndrome de intoxicación histamínica” radica en la cadena de frío rota.
Si el pescado se mantiene a más de 4 ºC tras ser capturado, se favorece la proliferación de bacterias que inducen la formación de grandes cantidades de histamina hasta cantidades tóxicas en apenas dos horas si la temperatura supera los 20 ºC.
Los pescados más involucrados pertenecen a la familia Scombridae y Scombrososidae, como el atún, la caballa y el bonito, aunque también se han documentado casos con peces no escómbridos como el pez espada, la sardina, el arenque o el salmón.
Medidas preventivas ante la escombroidosis
Aunque el pescado fresco contiene niveles muy bajos de histamina (alrededor de 1?mg por cada 100 gramos), cuando se produce esta alteración bacteriana puede alcanzar entre 50 y 400?mg/100 g, cantidad suficiente para desencadenar la intoxicación.
La medida preventiva más eficaz es garantizar una refrigeración adecuada del pescado desde el momento de la captura hasta su consumo. Asimismo, la SEMERGEN indica que los controles sanitarios en el transporte, almacenamiento y manipulación son esenciales para evitar que se alcance la concentración peligrosa de histamina.
Síntomas de la escombroidosis
Los síntomas aparecen entre minutos y pocas horas después de la ingesta, y son consecuencia directa de la acción vasodilatadora de la histamina.
La SEMERGEN indica que los principales signos clínicos incluyen:
• Enrojecimiento en la cabeza y el cuello.
• Erupción cutánea tipo urticaria en cara y parte superior del tronco.
• Ardor, picor o edema alrededor de la boca.
• Náuseas, vómitos, diarrea y calambres abdominales.
• Dolor de cabeza pulsátil y palpitaciones.
A diferencia de otras intoxicaciones alimentarias, la escombroidosis no deja secuelas y los síntomas suelen desaparecer espontáneamente entre 12 y 48 horas, incluso sin tratamiento específico.
Tratamiento
En la mayoría de los casos, el tratamiento se limita al uso de antihistamínicos H1, que ayudan a controlar la reacción vasodilatadora. En episodios más severos, según SEMERGEN, puede requerirse la administración de adrenalina para frenar la respuesta histamínica.
El pronóstico es favorable. No se han documentado efectos a largo plazo y la recuperación completa es la norma, siempre que no haya complicaciones asociadas.
Aun así, es fundamental informar y concienciar tanto a consumidores como a profesionales del sector alimentario sobre la importancia de mantener la cadena de frío para evitar esta intoxicación.
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