Durante años la mantequilla ha cargado con una mala reputación. Se le ha culpado de subir el colesterol, de ser “gorda”, “poco saludable” y hasta de causar enfermedades del corazón. En su lugar, muchos optaron por margarinas o aceites vegetales refinados con la promesa de ser más ligeros o “light”. Pero ¿qué tanto de esto es cierto?
Hoy quiero compartirte no solo por qué la mantequilla no es el villano que nos hicieron creer, sino también cómo prepararla en casa, de manera sencilla, deliciosa y con la satisfacción de saber exactamente qué estás comiendo.
¿Por qué tiene tan mala fama?
Durante las décadas de los 70 y 80, muchas guías alimenticias promovieron dietas bajas en grasas, sobre todo en grasas saturadas. La mantequilla, rica en este tipo de grasa, fue rápidamente desplazada por la margarina (hecha a base de aceites vegetales hidrogenados), especialmente en Estados Unidos. Esta tendencia fue impulsada por estudios que asociaban las grasas saturadas con enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, estudios más recientes han refinado esta visión. Una revisión sistemática publicada en el British Medical Journal (2015) concluyó que no hay evidencia suficiente para vincular directamente el consumo de grasas saturadas con enfermedades del corazón. Incluso, la Harvard School of Public Health hoy en día señala que la calidad de la grasa importa más que la cantidad, y que no todas las grasas saturadas se comportan igual en el cuerpo.
¿Entonces la mantequilla es sana?
La respuesta corta: sí, en su justa medida.
La mantequilla no es un superalimento, pero tampoco es tu enemiga. Aporta vitaminas liposolubles como la A, D, E y K, necesarias para una buena visión, huesos fuertes y un sistema inmune sano.
Claro, sigue siendo una grasa que debe consumirse con moderación. Pero cuando proviene de leche de buena calidad, idealmente de vacas alimentadas con pasto, la mantequilla puede ser una opción nutritiva y muchísimo más natural que productos ultraprocesados.
Si aún así la mantequilla no termina de convencerte, ya sea por temas digestivos o porque sigues prefiriendo algo con un punto de humo más alto para cocinar, la mantequilla clarificada, también conocida como ghee, es una excelente alternativa. Al calentar lentamente la mantequilla y retirar los sólidos de la leche, se obtiene una grasa más pura, de sabor profundo y ligeramente tostado, que aguanta mejor el calor sin quemarse.
Además, al eliminar los residuos lácteos, es más fácil de digerir para personas con sensibilidad a la lactosa. El ghee se ha utilizado por siglos en la cocina india y árabe, no solo por su sabor sino también por sus beneficios digestivos y antiinflamatorios.
La comida sabe mejor con mantequilla (y lo sabes)
Más allá de lo nutricional, la mantequilla es placer puro. En cocina, actúa como vehículo de sabor, aporta textura, aroma, brillo y profundidad. Piensa en una salsa bearnesa, en un risotto, en una galleta de avena, en una pasta recién hecha.
A nivel químico, la mantequilla mejora el sabor gracias a los compuestos volátiles que se liberan al calentarla, además de los ácidos grasos libres que amplifican el umami en los alimentos.
Cocinar con mantequilla no solo es delicioso, también es una forma de reconectar con los ingredientes más simples y honestos. Y si además la preparas tú misma en casa, el resultado es todavía más gratificante.
Cómo hacer mantequilla casera
Preparar mantequilla en casa es más fácil de lo que imaginas, y sólo necesitas un ingrediente: crema para batir.
Ingredientes:
500 ml de crema para batir (mínimo 35% grasa, sin azúcar, de preferencia de buena calidad)
Opcionales:
Sal al gusto
Hierbas secas o ralladura de limón para aromatizar
Instrucciones:
Bate la crema:
Coloca la crema en un bowl grande o en una batidora. Comienza a batir a velocidad media-alta. Al principio se formará crema chantilly; continúa batiendo.
Separación:
Después de unos 10 minutos, la grasa se separará del suero (buttermilk). Verás grumos amarillos y un líquido blanco. ¡Felicidades, ya tienes mantequilla!
Escurre y enjuaga:
Con ayuda de una cuchara o un colador de malla, separa la mantequilla del líquido. Lava la mantequilla bajo agua fría, amasándola ligeramente para quitar los restos de suero. Esto ayuda a que dure más tiempo.
Añade sabor (opcional):
Puedes añadir una pizca de sal o experimentar con hierbas como tomillo, romero, ajo asado o ralladura de cítricos.
Guarda:
Guarda tu mantequilla en un recipiente hermético. Dura hasta una semana en el refrigerador o se puede congelar por más tiempo.
En tiempos donde los ingredientes se complican y las etiquetas se vuelven cada vez más largas, hacer tu propia mantequilla es un acto de sencillez. Es reconectar con el proceso, con los sabores reales y con el placer de cocinar desde cero.
No se trata de demonizar ni idolatrar ningún ingrediente. Se trata de elegir con conciencia, con información y con gusto.
