Entre curry, braai y reconciliación: la compleja delicia de la cocina sudafricana
Hablar de la gastronomía sudafricana es hablar de historia. En la mesa sudafricana conviven platos de origen malayo, holandés, zulú, inglés, indio, portugués y francés. Conviven el dolor del colonialismo y una celebración del mestizaje que solo puede narrarse con el lenguaje de los sabores.
Una olla de influencias
Sudáfrica es una nación de once lenguas oficiales y una cocina que parece tener muchas más. Durante siglos, su gastronomía fue un espejo de su desigualdad: los colonos europeos impusieron técnicas y sabores, mientras los pueblos originarios conservaron sus propios sistemas alimenticios basados en la caza, recolección y fermentación.
La llegada de esclavos y trabajadores de Asia durante el siglo XVII, particularmente de Indonesia y la India, dio origen a lo que hoy se conoce como Cape Malay cuisine, un estilo de cocina profundamente aromático, que usa curry, jengibre, clavo, canela y cúrcuma en preparaciones tan emblemáticas como el bobotie —un pastel de carne especiada con capa de huevo al horno— o el sosatie, una especie de brocheta marinada.
Como afirma la historiadora culinaria sudafricana Anna Trapido en su libro Eating with Nelson Mandela (Jacana Media, 2008), “comer juntos en Sudáfrica ha sido históricamente una cuestión política”. La cocina ha sido usada como instrumento de exclusión, pero también como puente de reconciliación.
El Braai: fuego y comunidad
Si hay un ritual culinario que unifica a Sudáfrica es el braai: una parrillada tradicional hecha al carbón, donde se asan embutidos como boerewors (una salchicha especiada), cortes de res o cordero, pescados, e incluso pan de maíz.
Más que una técnica de cocción, el braai es un evento social. El Día del Patrimonio, celebrado el 24 de septiembre, ha sido rebautizado popularmente como el “Braai Day” por la población sudafricana, una forma de apropiarse culturalmente de un símbolo de identidad compartida.
En palabras del chef Reuben Riffel, uno de los más reconocidos del país, “el braai es donde se olvidan las diferencias, donde la comida actúa como mediadora”. Su restaurante Reuben’s, en Franschhoek, mezcla técnica francesa con ingredientes autóctonos como el biltong (carne curada tipo cecina) o el amasi, una leche fermentada similar al jocoque.
Ingredientes locales, cocina global
Sudáfrica es rica en ingredientes endémicos que ahora buscan su lugar en la alta cocina. El rooibos, por ejemplo, es un arbusto rojo que se usa como infusión libre de cafeína, con notas dulces y terrosas. La sorgo, un grano ancestral africano, ha vuelto a los menús tanto en forma de papillas tradicionales como reinterpretado en risottos y panes artesanales.
Asimismo, fermentados como el umqombothi (una cerveza tradicional de sorgo y maíz) están siendo rescatados por chefs contemporáneos como Mmabatho Molefe, cuya cocina en Emazulwini (Cape Town) revaloriza los sabores zulúes en clave contemporánea.
¿Por qué importa?
La cocina sudafricana es una invitación a reflexionar sobre cómo los platos pueden contar historias. No es solo el sabor de la mezcla, es la tensión entre pasado y presente, entre apropiación y orgullo, entre trauma y resiliencia.
Como escribió el escritor sudafricano Njabulo Ndebele, “cuando hablamos de comida, hablamos de pertenencia”. Y en Sudáfrica, pocas cosas importan más que eso.
