El viaje del chile: de Mesoamérica al mundo

Cuando pensamos en ingredientes globales, solemos imaginar el trigo, el arroz o la papa. Pero hay uno que ha recorrido más países, transformado más cocinas y conquistado más paladares que casi cualquier otro: el chile. Nacido en Mesoamérica hace miles de años, el chile no solo cruzó fronteras; reinventó tradiciones, se fundió con sabores lejanos y se convirtió en uno de los ingredientes más usados del planeta.

Su historia es la de una migración silenciosa pero intensa, marcada por barcos, colonias, comercio, guerras y mestizaje. El chile, sin proponérselo, protagonizó una de las expansiones gastronómicas más impactantes de la historia.

El epicentro: Mesoamérica

Hace más de 6,000 años, los pueblos originarios de México comenzaron a domesticar variedades silvestres del chile. En cuevas de Tehuacán, Puebla, y en zonas de Oaxaca, los arqueólogos han encontrado semillas antiguas que prueban su uso antes que el del maíz o el frijol.

Cuando llegaron los españoles en el siglo XVI, el chile ya era parte esencial de la dieta, la medicina y la cosmovisión de los pueblos indígenas. No era un condimento marginal: era central. Los mexicas lo usaban en casi todos los platillos, y lo consideraban tan importante como el maíz.

Pero fue la conquista lo que lo sacó de su hogar originario para iniciar un viaje imparable.

Los primeros barcos que salieron de Veracruz rumbo a Europa en el siglo XVI no solo llevaban oro, cacao y vainilla. También llevaban semillas. Y entre ellas, estaban las del chile. Los españoles se dieron cuenta muy pronto de que este fruto picante tenía algo especial: crecía fácilmente en climas cálidos, se adaptaba bien a diferentes suelos y, sobre todo, encantaba.

Primero se instaló en los huertos de conventos y jardines botánicos de la península ibérica. De ahí, pasó rápidamente a Italia, Portugal y luego al norte de África. En menos de una generación, el chile ya se cultivaba también en India, Indonesia, China y Corea, a través de las rutas comerciales portuguesas.

Fue probablemente el cultivo americano más exitoso en cuanto a velocidad y escala de adopción global.

Lo más impresionante no fue que el chile se sembrara fuera de América, sino que fuera adoptado con tal pasión, que en muchos países llegó a convertirse en esencial. En India, por ejemplo, desplazó a las pimientas locales y se volvió ingrediente base del curry. En Tailandia, se convirtió en el alma del som tam y el tom yum. En Corea, el chile rojo dio vida al gochujang y al kimchi moderno, mientras que en Etiopía se transformó en berbere, una mezcla de especias ardiente que define su cocina.

En Marruecos, en Túnez, en China, en Filipinas… el chile encontró un hogar. No se trató solo de que se sembrara, sino de que fue absorbido, reinterpretado y celebrado.

¿Por qué fue tan exitoso?

Historiadores como Rachel Laudan y Harold McGee coinciden: el chile tuvo la combinación perfecta de adaptabilidad agrícola, potencia sensorial y facilidad de conservación. A diferencia de otras especias que eran caras y difíciles de conseguir, el chile crecía casi en cualquier parte y se podía secar, moler, fermentar o conservar en aceite.

Además, los sistemas culinarios del mundo estaban preparados para integrarlo. En Asia, por ejemplo, ya existía el gusto por lo picante a través del jengibre o la pimienta. El chile solo vino a intensificarlo.

¿Sigue siendo mexicano?

Paradójicamente, aunque el chile es originario de México, muchas de las variedades más usadas en el mundo no llevan nombres ni formas reconocibles para el paladar mexicano. El chile tailandés, el chile ojo de pájaro africano, la cayena brasileña o la paprika húngara, tienen ya una historia propia. En cada país, el chile se adaptó no solo al clima, sino a los gustos, técnicas e ingredientes locales.

Sin embargo, México sigue siendo el gran centro de diversidad genética del chile, y su cocina la que más ha explorado su potencial.

La historia del chile es también una metáfora de lo que puede lograr un ingrediente cuando cruza fronteras con humildad y se deja reinterpretar. Su viaje no solo transformó la cocina mundial; cambió también la forma en que las culturas entienden el sabor.