La sal ha jugado un papel crucial en la historia culinaria y cultural de la humanidad. Siendo un componente tan básico y esencial en nuestras cocinas, a menudo olvidamos el crucial papel que desempeña en nuestra vida diaria y su significativa influencia a lo largo de la historia.
Para la chef María Andrea Pérez, la sal es el elemento más importante a la hora de cocinar, nos explica cómo un platillo puede pasar de ser mediocre a excelente con la cantidad y el tipo de sal correcta y cómo su efecto varía dependiendo del ingrediente.
Pérez explica que la sal es crucial para la proteína porque ayuda a retener el agua en las carnes, lo que las hace más jugosas durante la cocción. Recomienda agregar sal a las carnes rojas con anticipación porque, al marinar, la sal tiene tiempo de penetrar en las fibras musculares, mejorando la textura y el sabor al permitir que la humedad se distribuya de manera uniforme.
En contraste, los mariscos y pescados deben salarse justo antes de cocinar porque la sal puede extraer el agua rápidamente de estos ingredientes delicados, haciéndolos menos jugosos si se aplica con antelación.
Para el pan, la sal ayuda a que la miga sea más firme y uniforme al fortalecer la red de gluten, lo que proporciona una mejor estructura y textura. Además, en la fabricación de quesos, la sal contribuye a que el queso tenga una textura más firme y un sabor más definido.
Según Pérez, la efectividad de la sal depende de la reacción específica que tiene con cada tipo de ingrediente, influenciando el resultado final en la preparación de alimentos.
A pesar de la variedad de opciones disponibles, cada tipo de sal ofrece propiedades diferentes que pueden transformar la experiencia culinaria.
Sal de Mesa:
La sal de mesa es la variedad más común y accesible. Conocida como cloruro de sodio refinado, esta sal se somete a un proceso de purificación que elimina impurezas y minerales adicionales. Como resultado, es una sal blanca y fina.
Este proceso también incluye la adición de yodo, un mineral esencial para prevenir deficiencias en la dieta. Su principal inconveniente es el sabor metálico que puede dejar si se usa en grandes cantidades, advierte la chef Pérez. Ella asegura que esta sal no es adecuada si se busca un sabor equilibrado y refinado en los platillos.
Sal de Mar:
La sal de mar se obtiene mediante la evaporación del agua de mar y es conocida por su sabor más robusto y su textura más crujiente en comparación con la sal de mesa.
Un estudio de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí revela que la sal de mar contiene minerales como el magnesio y el calcio, que pueden ofrecer beneficios adicionales a la salud en comparación con la sal de mesa refinada.
La sal de mar, especialmente la que tiene forma de cristales como la de la marca Maldon, aporta una textura crujiente a los platillos. Este tipo de sal es ideal para añadir un toque especial a postres o panes.
Sal Kosher:
La sal Kosher, también conocida como sal kosher, es reconocida por su textura gruesa y sus grandes cristales. Su nombre proviene del proceso de salado utilizado para preparar carnes según las leyes dietéticas judías, conocidas como kashrut.
Su textura permite una distribución más uniforme del sabor y es ideal para sazonar alimentos durante la cocción. Este tipo de sal es apreciado por chefs y cocineros por su capacidad para aderezar platos sin disolverse demasiado rápido. “Es la sal que uso por excelencia de principio a fin”, dice Pérez.
Flor de Sal:
La Flor de Sal es una sal de mar que se cosecha a mano en la superficie de las salinas. Es conocida por su delicada textura y su sabor suave, y es considerada una de las sales más gourmet. Su proceso de recolección es laborioso, ya que se forma una capa fina en la superficie de las salinas que debe ser recolectada cuidadosamente.
En el ámbito culinario, la Flor de Sal se utiliza a menudo como un toque final para platos gourmet, gracias a su capacidad para realzar sabores sin dominar el plato.
Sal del Himalaya:
La Sal del Himalaya, conocida por su distintivo color rosa, se extrae de minas de sal antiguas ubicadas en las estribaciones del Himalaya. Su color se debe a la presencia de minerales como el hierro y el magnesio.
Esta sal se considera una de las más puras y menos procesadas, y es apreciada tanto por sus cualidades estéticas como por sus beneficios potenciales para la salud.
La sal no solo es un condimento esencial en nuestras cocinas, sino que también tiene una profunda influencia en nuestra cultura y salud. Desde la sal de mesa hasta la sal del Himalaya, cada tipo ofrece una experiencia única y refleja la rica historia y evolución del uso de este mineral vital.
