En la temporada de chiles en nogada, los restaurantes de la Ciudad de México se esmeran en resaltar esta joya de la gastronomía nacional. Entre ellos, el restaurante Grana, donde el chef Jorge Diez destaca una versión que honra la tradición, pero con un toque personal que la distingue.
Considerado uno de los platillos más apreciados de la cocina mexicana, el chile en nogada se caracteriza por su uso de ingredientes de temporada, lo que lo hace único entre otros platillos nacionales. El chef Jorge Diez, fiel a su filosofía de respeto por el producto, elabora este plato utilizando ingredientes de temporada como la manzana panochera, la pera de leche, el chile poblano, el durazno criollo y la nuez de Castilla, todos provenientes de Calpan, Puebla. Aunque, sigue de cerca la receta original, Diez incorpora algunos detalles que le otorgan personalidad, como la opción de servir el chile sin capear, a elección del comensal.
El relleno, compuesto de carne de cerdo picada a mano, respeta la temporalidad de los productos. La nogada, por su parte, lleva un toque de brandy o coñac, aportando una sutil, pero distinguida nota de originalidad. Para el chef este platillo es mucho más que una simple receta.
"El chile en nogada es una representación viva de la historia de México, de la abundancia de su tierra y de su gente. Cada ingrediente cuenta con una historia, desde las familias que lo cultivan, transportan y venden, hasta el momento en que llegan a nuestras mesas", reflexiona el chef Diez.
El restaurante Grana se ha ganado un lugar en el corazón del Centro Histórico, obteniendo el segundo lugar en la competencia por la mejor receta original el año pasado. A pesar de su versión sigue los lineamientos clásicos.
Respeto al ingrediente
El respeto por los ingredientes es un principio fundamental en la cocina de Jorge Diez. Para él, este respeto debe mantenerse desde el almacenamiento hasta la preparación final del platillo.
"Los alimentos merecen un trato digno en cada etapa del proceso, sea un pescado o un aguacate. La forma en que manejamos los ingredientes es reflejo de nuestro respeto por la naturaleza", asegura el chef mexicano.
Cuándo comerlo en Grana
El Chile en Nogada de Grana estará disponible todo agosto y septiembre. 450 pesos.
