"Irasshaimase" es comúnmente lo primero que escuchas cuando pones pie en un restaurante de omakase. Significa "bienvenido" en japonés y es una muestra de respeto y hospitalidad hacia los comensales. Desde ese primer momento, sabes que la experiencia de tu visita va a ser diferente.
La cultura japonesa se caracteriza por tener una hospitalidad reflexiva, servicial y amable. Los restaurantes de omakase no son la excepción.
Omakase significa "confiar" en japonés, y el concepto trata justamente de eso, de dejar tu experiencia en las manos del chef y dejar que él decida por ti lo que vas a comer.
El comensal se sienta preferiblemente delante del chef, donde puede observar sus platillos siendo elaborados en el momento. Consta de 10 a 20 platillos, lo cual permite al chef utilizar una amplia gama de técnicas culinarias y ofrecer una experiencia gastronómica completa y diversa.
Dentro de estos platillos, la gran mayoría se llaman “nigiris”, una forma de sushi tradicional japonés que consiste en una pequeña bola de arroz avinagrado, moldeada a mano, sobre la cual se coloca una lonja de pescado crudo u otro marisco.
La primera vez que te sirven un nigiri, es probable que pienses que no es suficiente o que no se ve apetitoso. Sin embargo, es crucial confiar en el chef y el proceso. Una vez que lo pruebas, comprendes que los sabores están perfectamente balanceados y disfrutas el pescado o marisco de una manera completamente nueva. Te das cuenta de que, aunque pensabas que los conocías, en realidad no habías experimentado su verdadero potencial.
El concepto era foráneo para la ciudad hasta hace tres años. Hoy en día hay tres restaurantes diferentes de omakase en San Luis, dos de los cuales son restaurantes hermanos. "Al principio llegaban los clientes, veían la carta y preferían irse", comenta el chef de Biwa, Miguel Ángel Mora Guzmán, refiriéndose a la decepción de los comensales locales al darse cuenta de que la carta no incluía sus favoritos de otros restaurantes de sushi como los rollos con queso crema.
Mora cuenta el reto que ha sido introducir el concepto a la ciudad, pero explica que una vez que prueban el primer nigiri, es el "gancho" que hace que quieran más y les guste. Eso no quita que al principio tenían días con pocos comensales.
Otro de sus retos ha sido contratar personal con ganas de aprender, que se apasionen por la cocina y todo lo que esta implica. Para Mora es importante que el personal sepa hacer de todo; es parte de la cultura japonesa que él aprendió por trabajar más de cinco años con japoneses en la cocina.
Cuenta cómo el chef también saca la basura y lava los baños. "Todos hacemos de todo", dice, destacando un aspecto distintivo de la hospitalidad del restaurante. Se asegura de que los meseros sepan qué recomendar a los comensales y tengan un claro conocimiento del menú, los ingredientes de cada platillo y la selección de bebidas, que incluye desde sake, la bebida japonesa a base de arroz, hasta diferentes tipos de vinos y cócteles.
Algo igual de importante en este tipo de restaurantes es la frescura del producto, ya que gran parte de los platillos se sirven crudos. Los restaurantes deben asegurarse de que todo lo que estén sirviendo sea de la mejor calidad y haya sido transportado de la mejor manera, algo que se refleja en el precio del platillo.
En Dakima, así como en su hermano Biwa, se aseguran de la autenticidad de lo que sirven a sus comensales siguiendo algunas tradiciones y reglas de la cultura japonesa. Un ejemplo es el jengibre y el wasabi.
El wasabi, explica el chef Esau Vásquez Pérez, ayuda a eliminar cualquier bacteria que puede tener el pescado, por eso es común tomar un poco entre cada bocado. El wasabi de estos restaurantes es diferente al que se sirve en la mayoría de los restaurantes de sushi a los que estamos acostumbrados.
Según Vásquez, el wasabi en Dakima es 100% natural, proveniente de la raíz del wasabi, la cual es simplemente rallada. A diferencia, explica Vásquez, de los restaurantes cuyo wasabi es un polvo con tan sólo 20% del ingrediente, el cual disuelven con agua.
Por otro lado, el jengibre se utiliza como limpiador de paladar, lo cual ayuda cuando pruebas diferentes tipos de pescado y el objetivo es diferenciar cada único sabor por sí solo.
San Luis Potosí ha visto un incremento en su población asiática recientemente gracias a la industria. Esto se ha reflejado en ambos restaurantes, donde clientes japoneses frecuentan para tener una experiencia similar a la que viven en su país. Según Vásquez, alrededor del 70% de sus comensales son japoneses. "Llega la gente local y se queda sorprendida de que haya tantos japoneses", comenta.
Con los clientes japoneses, los restaurantes procuran apegarse a lo tradicional para que tengan la experiencia más auténtica posible; sin embargo, siempre hay espacio para la creatividad.
"Todos los días nos ponemos muy creativos", explica Mora, quien procura usar todo el producto fresco que se utiliza para los platillos principales, desde los huesos del pescado para hacer caldo, hasta la piel para hacer chicharrón.
Aventurarse en cualquier restaurante de omakase puede ser intimidante, pero la hospitalidad del servicio ayuda a que "confiar" en lo que te estén sirviendo sea más fácil. Además, siempre está la opción de pedir a la carta.
El pescado crudo no es emocionante para todos, pero si te encuentras en un restaurante de omakase, los chefs Vásquez y Mora recomiendan aventurarse a probar de todo y sentarse en la barra, donde la experiencia es más directa. "Que vengan a comer y sean abiertos a la experiencia", dice Mora.
