Cuando tu Trabajo es Realmente un Horno

Un martes a mediodía en San Luis Potosí, la temperatura superaba los 30 grados, seis grados por encima de lo ideal para preparar croissants. En Silvestre Panadería, Maria Jose Avila se las ingenia para lidiar con estas condiciones, “Las masas de hojaldre son súper delicadas”, comentó, “apenas las tocas y ya se están derritiendo.” Avila encontró una solución temporal en una placa de hierro fundido, originalmente destinada para las hogazas debido a su capacidad de soportar altas temperaturas. Al descubrir que la placa mantenía perfectamente el frío, comenzaron a congelarla y a usarla como base para formar los clásicos de la repostería francesa.

Ella es una delas muchas personas que han tenido que ingeniárselas para tolerar las altas temperaturas en un entorno laboral que, de por sí, implica estar cerca de hornos industriales durante varias horas al día.

Con la cuarta ola de calor que llegó en junio, los retos de las panaderías, pastelerías y cualquier negocio que involucre un horno, aumentan junto con las temperaturas. Según los expertos, estamos viviendo el patrón ciclónico conocido como El Niño, cuyas características incluyen el calentamiento del Pacífico ecuatorial y cambios climáticos globales.

El chocolate, uno de los principales ingredientes en la repostería representa un reto en el calor para Fernanda González, de Miel Galería de Postres y Brunch, ya que este se derrite incluso antes de ser utilizado. "Antes sacabas de la bolsa el chocolate y lo tenías que fundir, ahora abres la bolsa y solo lo vacías," explica González. Este cambio obliga a modificar la presentación de ciertos productos, ya que el chocolate no puede mantenerse en el refrigerador y debe estar a temperatura ambiente.

González y su equipo han reemplazado las tradicionales filipinas por ropa más ligera y usan ventiladores para mantenerse frescos.

Uno de los mayores temores en este ámbito son los apagones. “Tengo que estar checando las cámaras todo el tiempo”, dice Avila. “Cuando tenemos producción hecha, o conchas para hornear al día siguiente, si se va la luz y se me descongela eso, ya no puedo llegar a hornearlo en la mañana”. México continúa rompiendo récords de consumo de electricidad, lo que empeora con el calor y aumenta la posibilidad de fallas en el suministro, es decir, más apagones.

Dentro de los desafíos de producción en panadería, existe una ventaja. Las masas, por ejemplo, de la hogaza, se fermentan más rápido con el calor, “podemos trabajar más eficientemente que en el invierno”, comentó Antonia Ramírez, quien lleva un poco más de siete meses trabajando en Silvestre Panadería. La fermentación de las masas de pan de masa madre se ve beneficiada con las altas temperaturas, a diferencia de las masas de hojaldre como el croissant.

Dejando a un lado la producción, es crucial destacar el estrés personal que se vive con las altas temperaturas, ya que estas aumentan el riesgo de deshidratación y golpes de calor. Por eso, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas que trabajan en cocina tomen precauciones como: hidratación continua, ropa ligera y suelta, preferiblemente de colores claros que no absorban el calor, descansos frecuentes alejados del horno y en lugares frescos y sombreados.

Además, la OMS recomienda que los dueños de las industrias capaciten a sus trabajadores en el conocimiento y prevención de problemas de salud relacionados con el calor. Esto incluye darles a conocer los síntomas de insolación y golpes de calor, como mareos, sudoración excesiva, fatiga y náuseas. También deben estar preparados para actuar rápidamente en caso de que un compañero presente síntomas, moviéndolo a un lugar fresco, dándole agua y buscando atención médica.

"Lo que más me afecta es estar parada y trabajar caminando por la pastelería, no dejo de sudar y tengo que hidratarme todo el tiempo," comenta Valeria Villarreal, profesional de la repostería y dueña de Pastevaleria, subrayando el impacto del calor en su rendimiento y estado de ánimo.

Las altas temperaturas no solo afectan a los panaderos y reposteros, sino también a todos los trabajadores de cocina. Desde cocineros en restaurantes hasta chefs en hoteles, todos enfrentan desafíos similares. “Es un poco más difícil trabajar”, asegura Ramírez. “Aquí tenemos la ventaja de que la cocina es abierta y tenemos aire acondicionado, pero de todos modos se siente porque estamos cerca del horno y la cafetera”.

A pesar de estos desafíos, la pasión por la cocina y la panadería impulsa a estos trabajadores a seguir adelante. La dedicación y creatividad de las personas que trabajan en cocinas y panaderías no solo mantienen viva una tradición culinaria, sino que también inspiran a otros a superar las adversidades y a buscar soluciones innovadoras.