¿El aceite requemado hace daño?

Es común reutilizar el aceite, principalmente en negocios de comida, ya que se trata de ahorrar lo más posible este producto. ¿Esto hace daño? De acuerdo con la Asociación Mexicana de Restaurantes, A.C (AMR), los aceites vegetales son líquidos grasos extraídos de las semillas de algunas plantas y los más comunes son de cártamo, de maíz, de ajonjolí, de girasol, de soya, de oliva y de canola.

El aceite es un producto que utilizas para cocinar, freír o saltear alimentos. Un aspecto que debes considerar es la temperatura del humeo, es decir, cuando el aceite se sobrecalienta a tal grado de producir humo es porque ya está sufriendo cambios en su estructura física y química. Además su color se vuelve oscuro, produce malos olores y trasmite sabores rancios a los alimentos.

Un estudio de calidad hecho por El Laboratorio Profeco recomienda que cuando tu aceite se sobrecaliente y empiece a humear es mejor tirarlo y utilizar una nueva porción de éste. Pues de no hacerlo, más allá de arruinar el sabor de tu comida, el sobrecalentamiento genera compuestos tóxicos dañinos para tu salud.

Es por eso que El Laboratorio Profeco hace hincapié en que el aceite requemado nunca debe de reutilizarse.

Esto puede reforzar que el aceite requemado tiene efectos nocivos para la salud, ya que un estudio hecho por investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) descubrieron, por primera vez, en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos (compuestos orgánicos) que producen enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites, como el de girasol, cuando se reutilizan y se calientan por medio de una freidora a altas temperaturas.  

De acuerdo con el sitio Bien Comer de la experta en nutrición Fernanda Alvarado, estos son algunos aceites que puedes utilizar para cocinar a altas temperaturas ya que no cambian su estructura química: aceite de oliva, aceite de coco, aceite de aguacate, aceite de canola, aceite de nuez de macadamia y manteca de cerdo. 

Fernanda Alvarado recomienda que ningún aceite debe reutilizarse y que se debe limitar el consumo de alimentos fritos. Lo recomendable es que si se van a preparar alimentos fritos se utilice la manteca de cerdo ya que es ideal para temperaturas altas, pero se debe considerar que sus ácidos grasos son saturados.

Además, también se pueden utilizar el aceite de aguacate y de oliva ya que soportan altas temperaturas. Fernanda Alvarado comenta que el aceite de oliva al ser expuesto al calor puede perder antioxidantes, nutrientes y cambiar su sabor ligeramente.