Catar un buen chocolate debe ser un placer para los 5 sentidos, por ello te traemos las mejores pautas y recomendaciones para aprender a apreciar el producto.
Lo primero que debes saber es que, aunque la temperatura ideal para conservar el chocolate está entre 14 ºC y 18 ºC, la temperatura óptima para catar el chocolate oscila entre los 19 ºC y 25 ºC. Así que asegúrate de acondicionar el producto al menos una hora antes de llevar a cabo la degustación.
Otro dato es que no se debe abrir el envase del chocolate hasta que vayas a probarlo, de otra forma, se podría perder la esencia que desprende al abrirlo.
El primer sentido que vamos a utilizar es el de la vista. La primera impresión es importante cuando se trata de catar chocolate. Debes fijarte en el aspecto general de la pieza: el brillo e intensidad del color, el aspecto y su estructura; la forma de la tableta o el bombón... Este tipo de detalles nos permitirá anticipar aspectos como la intensidad del cacao, las notas ácidas o amargas que pueda tener de acuerdo a sus añadidos, etc.
Una vez que tengamos bien observado el chocolate, pasaremos a sentirlo… Debemos evaluar la estructura de su superficie, detectar si es suave, rugosa o granulada. Presiona un trozo del chocolate con el pulgar para detectar su ductilidad, no debe de quedarse pegado en nuestros dedos; un buen chocolate se mantiene en un punto intermedio entre la dureza y la blandura durante al menos 10 segundos antes de derretirse.
Ahora, sujeta una pieza de chocolate cerca de tu oreja y rómpela prestando atención en el ruido que hace. Si el chocolate es negro, al trocearlo escucharemos un ruido característico parecido a un crujido; un buen crujido habla de la excelente calidad del temperado. Por el contrario, los chocolates con leche, al romperse, hacen un sonido bastante apagado que nos habla de la cremosidad del bocado y los ingredientes que los complementan.
Una vez que lo escuchamos es hora de aplicar el sentido del olfato para percibir la multitud de aromas que desprende el chocolate…
Existen dos fases para este sentido, la olfacción directa y la indirecta. Para la primera debemos sujetar una pieza directamente bajo la nariz y aspirar profundamente concentrándonos en los aromas que nos llegan. Es importante intentar describirlos, sentir el contraste que puede ofrecer de fragancias afrutadas con la intensidad del tostado o la dulzura del caramelo.
Una vez definidos los aromas, pasamos a la fase de olfacción indirecta llevada a cabo cuando ya tenemos el chocolate en la boca. Aquí, distinguiremos más aromas que llegarán al cerebro gracias a la vía retro-nasal.
Esta es, definitivamente, la parte experiencial más intensa de nuestra cata ya que debemos mezclar el gusto, el tacto y el olfato. Deja que una pieza se derrita lentamente en la boca y distribuye lentamente el chocolate con la lengua para que entre en contacto y se funda con tus papilas gustativas, así tendremos una perspectiva más amplia de los sabores que percibamos…
¿Qué es lo que percibes? Dulce, salado, amargo… Las posibilidades son infinitas. Concéntrate en las mezclas y trata de identificar los componentes de la pieza que estás probando.
¿Lleva avellanas? ¿Café? ¿Frutas deshidratadas?
¿Los sabores se aúnan en armonía o hay alguno demasiado invasivo? Trata también de definir si tiene sensación sedosa y aterciopelada o si, por el contrario, es rugosa.
Al final de la degustación sabremos que fue un buen chocolate si tenemos esa sensación duradera e intensa que tanto anhelamos…
