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Alimentos que no se deben congelar

Congelar los alimentos es la técnica más antigua y más eficaz para la conservación de alimentos, pero no es un proceso que elimine el riesgo de patógenos.

Agencia | 26/10/2017 | 19:03
Hierbas aromáticas, caldos, platos cocinados de legumbres, pescados y carnes ocupan un lugar en el congelador para cuando los puedan necesitar, pero no todo es congelable. Por eso aquí te decimos los alimentos que no se pueden congelar, o que si se congelan, pierden muchas de sus propiedades por lo que no es aconsejable someterlos a ese tratamiento.
 
Congelar los alimentos es probablemente la técnica más antigua y más eficaz en cuanto a conservación de alimentos, pero hay que tener en cuenta que congelar no es un proceso que elimine el riesgo de patógenos, sino que es un procedimiento que evita que éstos se multipliquen. Al cocinar alimentos, sí se destruyen los microorganismos pero la congelación, no los mata, por lo que al descongelarlos, su desarrollo vuelve a continuar, aumentando de nuevo los riesgos sanitarios.
 
Aunque la mayoría de alimentos, tanto frescos como cocinados son susceptibles de congelación, existen determinados productos que no es aconsejable congelar. También hay otros alimentos que si bien se pueden congelar sin problemas de seguridad alimentaria, no conviene congelarlos ya que pierden su sabor o su textura, lo cual no aconseja usar este procedimiento.
 
Productos con grasa
 
Es interesante saber que la grasa tiene una congelación muy lenta y a una temperatura muy baja por lo que una congelación normal, tiende a que la parte grasa se enrancie. Si congelamos alimentos con grasa -carnes, tocinos, pancetas, jamones, embutidos- observaremos que la parte magra está en buen estado al descongelarse pero la parte grasa se ha enranciado y su sabor afecta o puede afectar a la magra. Si vas a congelar jamón, es preferible retirar la parte del tocino y congelar solo la carne.
 
Huevos
 
Por muchos huevos que tengas en casa, aunque te regalen dos cartones de 3 docenas, no se pueden congelar y pretendiendo que al sacarlos del congelador y descongelarlos estén como si estuvieran recién puestos. Aquí no hay discusión, los huevos deben mantenerse en la nevera.
 
Cuando tenemos muchos, lo mejor es hacer tortilla de patatas, merengues, bizcochos, huevos a baja temperatura o cualquier otra receta con ellos para consumirlos. Sin embargo, y resulta curioso, fuera de la cáscara, las claras congelan muy bien y es una buena forma de aprovecharlas para futuras recetas de repostería.
 
Las frutas
 
Aunque en general todas las frutas se pueden congelar, en el proceso es posible que cambie su textura y su aspecto. Somos partidarios de utilizar fruta fresca y de temporada pero tanto los frutos rojos como el plátano, son alimentos que toleran más o menos bien la congelación. El resto de frutas, no queda bien al descongelar por lo que en general, recomiendo que no utilices el congelador para conservar las frutas.
 
Es mejor comprar menos cantidad de fruta y consumir las piezas cuando están en su punto. Si vas a congelar fruta, te recomiendo lavarla bien, pelarla y picarla en trozos, guardándolos en bolsas de congelación.
 
Papas guisadas o cocidas
 
Es curioso qué mal responde la papa a la congelación. No es que se ponga mala o no nos vaya a sentar bien pero es que queda con una textura mala, como que se deshace y pierde mucho sabor ya que la fécula se deshace al congelar.
 
Incluso en recetas que congelan bien como las legumbres, recomiendo sacar las papas antes de congelar -por ejemplo en unas sobras de lentejas estofadas- porque se estropearía la futura degustación de esas estupendas sobras. Igual en estofados de carne y ragout, si hay papas o zanahorias, es bueno retirarlas antes de congelarlas.
 
Con ellas siempre podemos hacer una deliciosa crema de verduras. Si quieres congelar papas para freír, pelalas, picalas y fríelas unos tres minutos sin que se doren. Luego escurre y seca bien y guardalas en una bolsa de congelación.
 
Los quesos
 
Es lo mismo que les he contado para otros productos. El queso se puede congelar, -yo de hecho lo hago cuando compro un queso y no lo estoy comiendo y no quiero dejar que se reseque más- pero el problema es más de textura que otra cosa. El queso descongelado se desmorona al cortarlo y pierde parte de sus propiedades. Si es para cocinar, puedes hacerlo sin problema. Si es para comerlo en bocadillos o en tacos,  recomiendo cortarlo en cuñas y laminarlo o cortarlo en cuadraditos antes de congelarlo.
 
Algunos mariscos y la congelación
 
Aunque en todos los lineales de congelados en los supermercados encontramos muchas variedades de marisco congelado, hay mariscos que no conviene congelar en crudo, sino después de haber sido cocidos.
 
Verduras que se quiera comer en crudo
 
Aunque es frecuente congelar espinacas, guisantes y casi cualquier verdura que después vamos a cocinar, ya sea en el horno o en guisos o cocciones, las verduras que se comen en crudo como el tomate, la lechuga y cualquier otra hoja verde no quedan bien tras pasar por el congelador ya que la temperatura las deja ajadas, blandengues y sin gusto.
 
Tartas y pasteles caseros
 
Por muy rica que nos quedase la tarta, por bueno que esté el pastel que acabamos de hacer, si lo congelamos no quedará igual al descongelarlo. El problema es más una cuestión de textura -y de aspecto- que de seguridad alimentaria. Hay tartas heladas, que se comen frías, casi sin descongelar, pero las tartas caseras que comemos habitualmente basadas en un bizcocho, un relleno y una cobertura, no quedan bien tras el proceso de congelación y descongelado.
 
Pasta y arroces cocinados
 
Es posible que si congelamos una receta de pasta ya cocinada o las sobras de uno de nuestros arroces preferidos, notemos que el resultado pierde algo de textura, pero en general, sí se puede congelar cualquiera de estos alimentos.
 
Recetas con mayonesa, nata o salsas emulsionadas
 
Las elaboraciones que llevan mayonesa, salsa rosa, salsa holandesa y otras salsas emulsionadas o que incorporan nata, no son buenas amigas de la congelación ya que en ocasiones, en el proceso de congelar y descongelar, estas salsas pueden cortarse. La bechamel aguanta mejor, aunque pierde parte de su textura.
 
Pescados que lleven unos días en la nevera
 
El pescado en general se puede congelar sin problema aunque hay que tener en cuenta que es un alimento más delicado que la carne. Por eso, solamente congelaremos pescados muy frescos, bien limpios por fuera y por dentro, recordando siempre secarlo bien antes de meterlo en el cajón del congelador para eliminar el agua. Los pescados que lleven dos o tres días en la nevera, mejor los cocinamos -si queremos podemos congelarlos después- y nos los comemos.

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